а к теме еще вопросик-что экзотическое можно приготовить из стандартизированного (магазинного) набора продуктов, ну что нибудь типа курицы в меду? 
как мариновать шашлык?
Модератор: SOZN7AN7IE
как мариновать шашлык?
ну ,как гориццо (ща,ща ,бумажку достану...)-о,нашел-"первый нах"!
а к теме еще вопросик-что экзотическое можно приготовить из стандартизированного (магазинного) набора продуктов, ну что нибудь типа курицы в меду?
а к теме еще вопросик-что экзотическое можно приготовить из стандартизированного (магазинного) набора продуктов, ну что нибудь типа курицы в меду?
всматриваясь в глаза вечности,можно сойти с ума от беспечности глядящих под ноги...
-
SOZN7AN7IE
- След золотого будды
- Сообщения: 1340
- Зарегистрирован: 02 ноя 2006, 22:10
-
SOZN7AN7IE
- След золотого будды
- Сообщения: 1340
- Зарегистрирован: 02 ноя 2006, 22:10
свинина- она же свинья))
на шашлык используется и рекомендуется мной лично
-
-шейная часть
-крестец
Остальное не имеет смысла брать, можно еще на ребрышках мяско покупать...
А фирменный шашлык "шкафа" я не могу выдать) кровью админу расписался))))
Для маринада используют-
маринуют в уксусе и майонезе...
более подробные рецептуры напишу позже...
на шашлык используется и рекомендуется мной лично
--шейная часть
-крестец
Остальное не имеет смысла брать, можно еще на ребрышках мяско покупать...
А фирменный шашлык "шкафа" я не могу выдать) кровью админу расписался))))
Для маринада используют-
маринуют в уксусе и майонезе...
более подробные рецептуры напишу позже...
-
SOZN7AN7IE
- След золотого будды
- Сообщения: 1340
- Зарегистрирован: 02 ноя 2006, 22:10
сегодня я напишу парочку классических рецептофф маринования шашлыка-
1---с лимонной кислотой
на 1 килограмм мяса:
сахар-10гр
соль-22гр
перец черный(молотый)-3,7гр
лимонная кислота-3,7
лук репка-121гр
вода-121гр
_____________________________
2-с уксусом-
уксус 9процентный-57гр
сахар-12гр
соль-11гр
перц черный(молотый)-2гр
лук репчатый-140гр
лавровый лист-1гр
___
из расчета на 760грамм мяса
_______________________________
1---с лимонной кислотой
на 1 килограмм мяса:
сахар-10гр
соль-22гр
перец черный(молотый)-3,7гр
лимонная кислота-3,7
лук репка-121гр
вода-121гр
_____________________________
2-с уксусом-
уксус 9процентный-57гр
сахар-12гр
соль-11гр
перц черный(молотый)-2гр
лук репчатый-140гр
лавровый лист-1гр
___
из расчета на 760грамм мяса
_______________________________
-
SOZN7AN7IE
- След золотого будды
- Сообщения: 1340
- Зарегистрирован: 02 ноя 2006, 22:10
-
SOZN7AN7IE
- След золотого будды
- Сообщения: 1340
- Зарегистрирован: 02 ноя 2006, 22:10
сегодня открываю рецепт соуса для барбекю
______________________________________
рецептура на 1 килограмм готового соуса.
-705гр. томатного соуса острого(типа марки"Хайнс").
-31.соуса барбекю(или с кусочками)
-85гр.соевого соуса
-80гр. коричневого сахара
-30гр. красного винного уксуса
-70гр. горчицы острой
-7гр. табаско красного перечного
-11гр. жидкого дыма
-2гр. чёрного перца(молотого)
______________________________________
рецептура на 1 килограмм готового соуса.
-705гр. томатного соуса острого(типа марки"Хайнс").
-31.соуса барбекю(или с кусочками)
-85гр.соевого соуса
-80гр. коричневого сахара
-30гр. красного винного уксуса
-70гр. горчицы острой
-7гр. табаско красного перечного
-11гр. жидкого дыма
-2гр. чёрного перца(молотого)
-
SOZN7AN7IE
- След золотого будды
- Сообщения: 1340
- Зарегистрирован: 02 ноя 2006, 22:10
Секреты приготовления шашлыка
В выходные и праздники, весной, летом и осенью пригородные леса и дачи окутывает характерный запах пряного дымка. Шашлык — не просто еда, а важная церемония с особыми правилами, секретами, которые ревниво охраняют служители культа приготовления кушанья, жаренного на вертеле. Именно так с тюркского переводится крымско–татарское слово «шишлык» (дословно: «что–то на вертеле»).
Редкий человек не знает классического рецепта шашлыка. Мясо нарезают небольшими кусочками, складывают в неокисляющуюся посуду и маринуют. То есть солят (или не солят), посыпают черным перцем (или нет), добавляют нарезанный репчатый лук, уксус или лимонный сок, или вино, или томатный соус, или кефир, или чифирь. Как говорится, на вкус и цвет... Затем сотворенное в меру собственной фантазии накрывают крышкой и на 2 — 3 (можно больше) часа помещают в холодное место. После маринованные куски мяса (признак готовности: светлеют) нанизывают на металлический вертел — шампур — вперемежку с репчатым луком, нарезанным кольцами, и жарят над горячими, без пламени углями на приспособлении, именуемом мангалом, в течение 15 — 20 минут, периодически поворачивая вертел, чтобы мясо готовилось равномерно. Вот и все. Однако простота эта только кажущаяся.
Свиная шея или седло барашка?
Главное условие приготовления хорошего шашлыка — наличие качественного мяса. В идеале — это седло барашка, лопатка или другая нежирная часть туши. Но хорошая баранина, особенно в небольших райцентрах, — большая редкость. Потому опытные кулинары советуют взять свиную шею. Это такая длинная пестрая от сальных прожилок полоса мяса, характерно расширяющаяся с одной стороны. Так вот именно это «расширение» и нужно брать! В расчете по 300 граммов на одного едока. Впрочем, можно взять и окорок, и ребрышки. Главное, чтобы мясо было свежее.
Специалисты категорически не советуют готовить шашлык из парного мяса и дичи. Дичь вообще можно готовить не ранее, чем через два — три дня по возвращении с охоты. Если под рукой нет ничего, кроме говядины, предварительно замочите ее в газированной воде. Так она станет мягче. Цыпленка можно запекать на вращающемся вертеле целиком, время от времени поливая его жиром. Белое сухое куриное мясо также хорошо предварительно пропитать жирком.
Шашлык требует постоянного внимания. Если уж взялись готовить, терпите едкий дым и адский жар — испортить продукт очень легко. Главное — не пересушить. Стоит только отвлечься на минутку — и все обуглившиеся края испортят праздник! Чтобы готовое мясо получилось более сочным, гурманы кладут поверх него кусочек сливочного масла. Однако не особенно увлекайтесь. Калорийность одной 200–граммовой порции шашлыка из свинины — около 700 килокалорий (треть суточной нормы), из говядины и баранины — 400 ккал.
Выбираем мангал и дрова
Походные конструкции из тонкого стального листа (в виде коробки от обуви на ножках) для нашей церемонии, увы, не годятся, хотя и продаются в каждом хозмаге да и стоят недорого. Оказывается, они очень плохо держат тепло. Дрова и уголь в них быстро прогорают. Шашлык придется постоянно обдувать картонкой. У такого приспособления велик риск пересушивания продукта сверху и обугливания снизу. Однако, если у вас другого мангала нет, лучше развести костер неподалеку и высыпать в него уже готовые угли.
Заядлым любителям жарки на вертеле стоит приобрести чугунное изделие. В нем дольше и равномернее сохраняется жар. Особое внимание в этом случае стоит обратить на глубину жаровни: расстояние между верхним предполагаемым слоем углей и шашлыком должно быть около 15 сантиметров. Меньше — деликатес подгорит, больше — не дождетесь готовности. На дне обязательны отверстия для доступа воздуха, иначе нормальных углей не получится. Кстати, импровизированный мангал можно изготовить из любого подручного негорючего материала — из камней, например.
А вот с дровами, как бы забавно это ни звучало, так не получится. Ни в лесу, ни на дачном участке топлива для шашлыка нет. Самый простой выход — березовые поленья, причем желательно многолетней сухости. Влажная древесина качественных углей не даст. Категорически исключаются дрова из хвойных пород. Они придадут мясу такой привкус, который после нельзя перебить никакими соусами. Любые лиственные породы в этом случае хороши. Когда дрова уже догорают и от пламени остались лишь отдельные языки, приступаем к снаряжению шампуров. Нанизывать мясо раньше нельзя, будет подсыхать. Чередовать кусочки шашлыка можно с луком и всем, что вы добавляли в маринад, а также помидорами, баклажанами, перцами... На мангал шампуры укладывают не раньше, чем окончательно исчезнет пламя. Крутить их непрерывно вовсе не нужно, достаточно поворачивать на 90 градусов через каждые 3 — 5 минут. Хорошо сбрызгивать мясо маринадом, а пламя в местах, куда капает жир, заливать обычной водой. Только не перестарайтесь.
Помните: собственный опыт лучше тысячи всяких добрых советов. И приятного аппетита!
Классический шашлык по–кавказски
Ингредиенты: 1кг молодой баранины (корейка), 3 — 5 луковиц, соль, черный, красный перец, сок лимона, чеснок.
Приготовление: корейку нарезать кусочками по 30 — 35 г, посолить, поперчить, положить в глиняную посуду, перемешать с тертым луком, измельченным чесноком, сбрызнуть соком лимона и поставить в холодное место на 6 — 8 часов. Затем нанизать на шампуры и жарить на углях до готовности. Желательно подавать к столу с большим количеством зелени — петрушки, базилика, эстрагона, зеленого лука.
Следует помнить, что...
Шашлык — лакомство не для слабых телом и не всегда лоялен к желудку. Особенно в умеренных дозах рекомендуют употреблять шашлык из баранины. И запивать его лучше не вином, тем более не соком, а крепкими или горячими напитками.
Добавлено спустя 1 минуту 34 секунды:
ШАШЛЫК ИЗ РЫБЫ
осетрина - 1 кг, лук репчатый - 3-4 головки, лимон - 1 шт. , зелень, соль, перец молотый.
Осетрину обработайте, промойте и нарежьте кусочками массой 30–40 г. Посыпьте рыбу солью, перцем, добавьте измельченный лук, тонко нарезанный лимон и поставьте на 40 минут на холод для маринования. Отряхните рыбу от маринада, нанижите на шампуры и обжарьте на углях. При подаче гарнируйте шашлык кольцами лука, веточками зелени, дольками лимона.
ШАШЛЫК ИЗ ГРИБОВ
грибы свежие (белые, дубовики, подберезовики, подосиновики) - 500 г, лук репчатый - 3-5 головок, шпик - 100 г, перец сладкий, зелень, перец черный молотый, соль.
Выберите одинаковые по величине грибы, очистите их и тщательно промойте. Отварите грибы в течение 15 минут, откиньте на дуршлаг, промойте холодной водой и отделите шляпки от ножек. Нанижите на шампуры поочередно шляпки грибов, кружки лука, тонкие ломтики шпика, посыпьте солью, перцем и жарьте над углями или на сковороде. Подавайте шашлык с томатным соусом, зеленью укропа или петрушки, сладким перцем.
ШАШЛЫК ИЗ ОВОЩЕЙ
капуста брюссельская - 16 кочешков, капуста цветная - 16 кочешков, перец сладкий разных цветов - по 2 стручка, помидоры крупные - 4 шт., лук репчатый мелкий - 4 головки, майонез - 200 г, корнишоны - 80 г, перец красный молотый - 0,5 ч. ложки, зелень - для оформления.
Для приготовления шашлыка овощи обработайте: кочешки капусты разрежьте пополам, стручки перца нарежьте крупными ломтиками, лук и помидоры — дольками. Нанижите овощи вперемежку на шампуры, обжарьте в гриле или духовке до образования корочки.
Для соуса смешайте майонез, рубленые корнишоны и молотый перец. Подавайте шашлыки на блюде, оформив зеленью. Соус подайте отдельно
Источник: MILLIONMENU.RU
ШАШЛЫК ИЗ ТЕЛЯЧЬИХ РЕБРЫШЕК
Телячьи ребрышки, лимонный или яблочный сок, соль.
Телячьи ребрышки промыть в холодной воде, разрезать по суставам, полить лимонным или яблочным соком, посолить и обжарить на шампурах.
Подавать со свежим салатом.
ШАШЛЫК ИЗ ГОВЯЖЕЙ ВЫРЕЗКИ
на 1 кг мяса: водка —50 г, гранатовый сок , базилик, перец (горошек), соль — по вкусу Мариновать мясо для шашлыка лучше в вине, водке, соках, используя в больших количествах пряности — майоран, укроп, петрушку, сельдерей, чабрец, эстрагон, шалфей. Вырезку нарезать поперек волокон небольшими, квадратными кусками, держать в маринаде ночь.
Нанизать на шампуры кусочки мяса со свежими сливой, томатами и яблоками.
ШАШЛЫК ИЗ БАРАНИНЫ
Мякоть баранины, сухое или полусладкое красное вино, перец горошком, 1 ст. ложку меда, репчатый лук.
Мякоть баранины нарезать кусочками, замариновать в сухом или полусладком красном вине, добавить перец горошком, нарезанный крупными кольцами репчатый лук. Если вино сухое, добавить 1 ст. ложку меда, поставить на холод.
На шампуры нанизать маринованные мясо и лук, отдельно — сладкий перец (желтый и красный), томаты. К столу подается два шампура — один с овощами, другой с мясом.
ШАШЛЫК «КУРИНЫЙ»
Курица, 2-3 яйца, перец, соль.
Нарезать курицу кусочками средней величины, сложить в посуду, вбить 2-3 яйца, посолить, поперчить, перемешать, поставить в холодильник на ночь для маринования.
Перед жаркой надеть на шампур (или вертел) по 4-5 кусочков и жарить над углями.
ШАШЛЫК ИЗ КРОЛИКА
Мясо кролика — 1 кг, апельсиновый сок,200 г, чеснок — 20 г, перец жгучий, соль — по вкусу.
Мясо вымыть, нарезать одинаковыми кусочками, посолить, залить соком, добавить мелко нарезанный жгучий перец. Все перемешать и выдержать на холоде 6—8 ч. Если мясо кролика не жирное, то нанизанные на шампуры кусочки перед жаркой следует полить растительным маслом.
К шашлыку из кролика можно подать ассорти из овощей и фруктов.
ШАШЛЫК «ЭКЗОТИКА»
Телятина — I кг, грейпфрут — 2 шт., перец сладкий желтый - 1 шт., перец сладкий красный— 1 шт., яблоко (крупное) — I шт., лук репчатый — I шт.
Телятина (лучше ребрышки или грудинка) промыть в холодной воде, нарезать на куски, добавить сок одного грейпфрута, поперчить и выставить на холод на ночь. Солить мясо не надо. Перцы, лук, яблоко и грейпфрут нарезать крупными кусками, насадить на шампуры. Отдельно от фруктов и овощей подготовить шампуры с мясом, насаживая телятину свободно, так, чтобы кусочки мяса не спрессовывались и обжаривались со всех сторон. Шампуры с фруктами и овощами полить растительным маслом. Все зажарить. Мясо посолить перед подачей на стол. Подавать шампур с мясом и шампур с овощами и фруктами.
Добавлено спустя 2 минуты 13 секунд:
Одна из ошибок кроется в словосочетании «жарить шашлык». Причем лингвистическая неточность приводит к кулинарному провалу. На самом деле шашлык не жарится, а запекается. Он томится в переполняющем его жарком соку. Именно в этом принципиальное отличие приготовления шашлыка от всех остальных способов обработки мяса. Всякий, кто хоть однажды попробовал сделать шашлык на открытом огне, убеждался, что результат весьма печален. Либо мясо наполовину сгорает, либо, сохранив внешнюю привлекательность, остается абсолютно сырым внутри. Жар углей! Ничего иного для радости пикника еще не придумано.
Еще одно заблуждение – представление о прелести и нежности мяса только что заколотого барашка (свиньи, теленка и т.д.), которое описано на страницах романов, созданных, видимо, литераторами-вегетарианцами. «Теплое» мясо в первые часы после убоя – невкусное, жесткое, неароматное – вне зависимости от «молодости-старости». Поэтому лучше дождаться его «созревания» в течение часов пяти-десяти, и лишь тогда точить ножи и раздувать пламя.
Здесь кроется еще один подвох, о котором знают только профессионалы. Если следовать наглядной иллюстрации, где изображен шампур, пронзивший попеременно куски мяса, сала, помидоров и лука, деликатно сторонящихся друг друга, то более отвратительной еды вам вряд ли когда-нибудь придется отведать. Мясо лучше всего покрывать салом сверху. А делая так, как предлагает реклама, достигнешь только одного – на мясо не попадет ни капли жира. Он сгорит на углях, источая зловонный чад, который вместо сока пропитает шашлык.
Неправда и то, что вымачивание мяса в маринаде – лучший способ насыщения его соком. «Государственный» шашлык вымачивают в уксусе не столько для сочности, сколько для сокрытия неприятного запаха. Хорошее мясо не требует ничего, кроме хороших углей.
Маринады, конечно, можно использовать, но более удобоваримые. Например, гранатовый сок. Или кислое молоко. Или сухое красное вино. А для жирного мяса и вовсе простую воду. На худой конец, разбавьте уксус пополам с водой. Лука не жалейте – чем его больше, тем вкуснее шашлык! Большие гурманы для умопомрачительного аромата непременно добавляют ажгон, или индийский тмин. При желании можно добавить свежей зелени (пропорции, что называется, по вкусу). Оставьте мясо с пряностями в кастрюле не на час или два, а на сутки-трое, чтобы ароматы и сок превратили будущий шашлык в шедевр.
Крымские татары – великие мастера по части шашлыка – вымачивают мясо только в кислом молоке с луком и ажгоном. При этом срок маринования определяется по формуле: чем дольше, тем лучше. Грузины, между прочим, всем шашлыкам предпочитают шашлык из говядины (которая именуется знакомым нам словом «харчо»). Мцвади, именно так называется грузинский шашлык, запекается из целой говяжьей вырезки. Другой вариант – бастурма. Вот это как раз маринованная вырезка. Турки и азербайджанцы для своего кебаба выбирают кусочки молодой баранины с ребрышками и хрящами. Маринадов не признают, справедливо полагая, что питаться надо либо свежей ягнятиной, либо оставаться голодным. И едят все с неимоверным количеством пряной зелени. Для традиционного армянского шашлыка по-карски куски мяса выбираются побольше (граммов по двести) и с них срезаются лепестки испеченной баранины. В состав маринада входят пропущенный через мясорубку репчатый лук, измельченный лимон, коньяк, молотая гвоздика, пряные травы, перец и пара столовых ложек винного уксуса.
Обязательное сопровождение шашлыка – сухое красное вино или зеленый чай. Только они растворяют жир и мясной сок и не дают ему застыть пленкой на стенках желудка и языке. Но стоит ли развивать эту тему, если все равно пить будут главным образом водку? Кстати, вместо пошлого кетчупа подайте к горячему шашлыку что-нибудь натуральное, а потому экзотичное. Например, гранатовый соус наршараб или вишневое варенье, перемешанное с базиликом и перцем. Или самое простое – простоквашу с добавленным в нее красным перцем, киндзой и чесноком.
Не последнее место в приготовлении шашлыка занимают дрова. Аромат готового мяса зависит от того, что использовалось для углей. Ель и сосна придают шашлыку запах канифоли. Береза пригодна для изготовления дегтя. Ее берут лишь в случае отсутствия более пригодного материала. Черная копоть, поднимающаяся над горящими березовыми чурками, также мало способствует аппетиту. Осина убивает не только живые организмы (потому и используются осиновые плашки для прикрывания бочек с квашеной капустой, а бревна – для строительства бань и колодезных срубов), но и сам огонь. Горит она печальным неровным огнем. И угли выжигаются столь же невеселые. Идеальным материалом считаются сухие фруктовые деревья. Абрикос придает мясу нежный аромат и сладковатый вкус. Яблоня – хороший материал для углей. Один недостаток – никакого аромата. Слива обладает хорошей горючестью и дает стойкие угли. Она ароматнее яблони, но не настолько, чтобы конкурировать с вишней. Достаточно подбросить к любым дровам пару вишневых поленьев, и мясо напитается чудесным ароматом!
Добавлено спустя 3 минуты 53 секунды:
Шашлыки из мяса
Шашлык - слово тюркского происхождения и означает - нанизанный на вертел. Как все полуфабрикаты, шашлыки представляют собой полу готовые пищевые продукты, которые остается только поджарить и подать на стол.
Шашлыки имеют несколько разновидностей: шашлык из баранины, шашлык из говяжьей вырезки, из свинины, из свиных голов, шашлык по-армянски и т. д. Состоит шашлык из мелких кусочков говяжьего мяса, свиного или бараньего мяса, не превышающих по весу, в основном 10 - 15 г. каждый. Кусочки мяса шашлыков по - карски, по - бакински и некоторых других могут весить по 30 - 40 г.
Порция в 125 г. шашлыка из говядины содержит 110 г. вырезки, нарезанной кусочками по 15 - 20 г., 8 г. свежего свиного шпика и 7 г. репчатого лука.
Порция свиного шашлыка содержит 8 - 10 кусочков хорошей свинины (115 г.) и 10 г. репчатого лука.
Шашлык из свиных голов готовят порциями по 125 и 200 г. он состоит из нарезанной на кусочки свиной щековины.
Хорошие шашлыки получаются из молодого мяса, либо надо брать мясо с кусочками сала или жира, а если кусочки мяса постные, то добавляют кусочки сала или жира, которые помещают, нанизывают на шампур над мясом. Делается это для того, чтобы жир, плавясь, пропитывал мясо.
Классический шашлык приготовливают из лучших частей отличной баранины: из мякоти задней ноги - окорока, спинной и почечной части туши.
Мясо для шашлыков нарезается по-разному, каждый рецепт предусматривает нарезку мяса определенных размеров. Маринад готовится в соответствии с рецептом, который желательно не менять. В некоторых рецептах шашлыков мясо не маринуют вообще, в других маринуют до 30 минут, а в некоторых - сутки и более.
Чтобы мясо стало сочным, перед запеканием его рекомендуется подержать в маринаде, или обмакнуть маленькие кусочки в растительное масло, а кусочки побольше - в холодную воду. После этого мясо не подгорает и хорошо пропекается.
Приготавливают шашлык из мяса, рыбы или птицы не над огнем, а над жаркими древесными углями. Приготавливают угли из сухой древесины лиственных пород, акации, фруктовых деревьев. Хорошее равномерное и сильное тепло дают угли из сухих вылущенных початков кукурузы. Угли из ели и сосны для запекания шашлыков не подходят из-за смоляного запаха и неприятного привкуса.
Перед жарением замаринованные куски мяса надевают на металлический вертел, вперемежку с луком, нарезанным ломтиками. Жарят шашлык над горящими без пламени углями минут 15 - 20, повертывая вертел, чтобы мясо поджарилось равномерно.
Если жаровни, мангала нет, то шашлык можно жарить над углями костра, на сковородке, в жаркой духовке, в электрогриле.
Готовый шашлык надо снять с вертела. Положить на блюдо, полить маслом или вином, гарнировать зеленым луком, помидорами, нарезанными дольками и кусочками лимона. Кроме того, на гарнир можно подавать рис и отдельно гранатовый сок.
На 500 г. баранины надо взять 2 головки репчатого лука, 100 г. зеленого лука, 200 г. помидоров, половину лимона, 1 столовую ложку уксуса и одну столовую ложку масла.
Маринад для мяса (без кипячения)
Взять 1 стакан белого сухого вина, 0,5 стакана растительного масла, 1 морковь, 2 крупные луковицы, 1 дольку чеснока, 1/2 лимона, 1 небольшой пучок зелени петрушки,
2 лавровых листа, черный перец горошком. Вместо лимона можно взять 1 стакан уксуса.
Чеснок, лук, морковь нарезать кружочками. Мясо полить растительным маслом, предварительно положив в посуду, где оно будет мариноваться. Овощи, нарезанные кружочками, лавровый лист, зелень петрушки и черный перец, полить вином, затем соком лимона, оставить мариноваться от 2 часов до 2 суток.
Маринад для шашлыков с пряностями и кореньями
Для того, чтобы приготовить 1 л. маринада, необходимо взять 2 стакана воды, 2 стакана уксуса (6% - ого).
Пряности: 12 горошин перца, 5 штук гвоздики, 1 чайная ложка сахара, соль по вкусу, 1 лавровый лист.
Коренья: 1/4 корня петрушки, 1 - 2 штуки репчатого лука, 1/2 сельдерея, 1 морковь.
Способ приготовления.
В кипящую воду положить нарезанные ломтики лука, моркови, петрушку, сельдерей, немолотый перец, лавровый лист, гвоздику, соль и сахар по вкусу и 15 - 20 минут варить на слабом огне в закрытой кастрюле. Затем влить уксус, дать закипеть и сразу охладить.
Состав и количество кореньев в маринаде можно изменить. При отсутствии каких - либо кореньев, например петрушки или сельдерея, можно положить больше моркови и лука.
Маринад для птицы
Взять 4 столовые ложки растительного масла, сок 1 лимона, 2 луковицы, 1 пучок зелени петрушки,1 дольку чеснока, соль, черный молотый перец.
Птицу смазать растительным маслом, полить соком лимона, покрыть кружочками чеснока и лука, зеленью петрушки, солью, черным молотым перцем, оставить мариноваться на 2 - 3 часа.
Маринад простой
Один стакан уксуса, 1 пучок зелени петрушки, 2 лавровых листа, 1 крупная луковица, соль, черный молотый перец.
Мясо залить уксусом, добавить зелень петрушки, кусочки лаврового листа, кружочки лука, соль, черный молотый перец, мариновать 2 часа.
Маринад для мяса
Уксус 3% - ный 200 г., лук репчатый 50 г., морковь 25 г., петрушка 20 г., сельдерей 20 г., лавровый лист, перец, соль, сахар.
Закипятить воду с солью, сахаром, приправами - овощами и уксусом. Когда маринад остынет, залить им мясо.
Добавлено спустя 23 минуты 35 секунд:
Как выбрать мангал?
Как выбрать мангал?
Вы только представьте себе. Теплый тихий вечер, дружная веселая компания, застольные песни иразливающийся по окрестностям манящий запах шашлыка. Ни один настоящий выезд на природу, надачу или поход не обходится без приготовления мяса на углях. Однако чтобы все прошло удачно,нужно не только собрать компанию и найти хорошее место для отдыха, замариновать мясо, купитьеще много разных продуктов и напитков, но и правильно выбрать мангал, на котором вы будетеготовить шашлык.
ГАЗОВЫЕ ГРИЛИ.
Главное их отличие - отсутствие открытого огня, гриль достаточно подсоединить к источнику газа, и газовые конфорки разогревают противень, на котором готовится пища. Среди газовых есть так называемые грили на лаве - газовая горелка докрасна раскаляет кусочки лавы, а они благодаря пористой структуре служат источником интенсивного инфракрасного излучения. В конце приготовления можно подбросить немного опилок для запаха. Некоторые модели совмещают в себе оба типа, т. е. на одной половине гриля можно готовить на лаве, а на другой - на противне. Преимущество газовых грилей - простота использования и быстрый нагрев.
ЭЛЕКТРИЧЕСКИЕ ГРИЛИ
Очевидно, что эта разновидность гриля может использоваться в местах, оборудованных электрическими розетками. Они оснащены противнем для поджаривания, по размеру бывают от самых компактных для домашнего применения до профессиональных моделей, которыми пользуются на кухнях ресторанов. Электрический гриль выручит зимой или в дождливый день, когда хочется шашлыка, но нет возможности приготовить его на открытом воздухе.
УГОЛЬНЫЕ ГРИЛИ
В эту категорию попадают как обычные и знакомые всем мангалы, так и «более продвинутые» модели - круглые, овальные, прямоугольные с дополнительным столиком и полками. Более крупные модели, как правило, имеют пару колес, с помощью которых их можно легко передвигать с места на место. Гриль состоит из емкости для угля и решетки сверху, которая в большинстве моделей может регулироваться по высоте, что позволяет управлять процессом приготовления.
ДРОВЯНЫЕ ГРИЛИ
Они изготовлены из более толстого металла или чугуна, которые способны выдержать высокую температуру горения. Бывают разных размеров и дизайна, конечно, газовые и электрические грили не требуют возни с углем и дровами, сам процесс приготовления более чистый и быстрый. Однако разведение костра, запах горящих дров, вид угольков и возможность их разворошить - самое приятное в процессе приготовления шашлыков.
КОПТИЛЬНЯ
Это вариант угольного и дровяного гриля с плотно закрывающейся крышкой. Гриль-коптильня должен иметь два отверстия для вентиляции: на крышке и на дне котла, с помощью которых можно регулировать температуру. Эти шашлычницы можно использовать как обычный гриль - угли находятся непосредственно под пищей, можно также жарить мясо при помощи бокового огня - угли находятся по краям барбекю, а продукты в центре, крышка должна быть закрыта (при таком способе пища поджаривается медленнее и равномернее). При копчении угли располагаются по краям, а между углями и продуктом ставится противень с горячей водой. На угли, после того как они прогорят, добавляют древесные опилки или щепки, чтобы придать блюду копченый аромат.
СТАЦИОНАРНЫЕ БЕТОННЫЕ ГРИЛИ-БАРБЕКЮ
Это серьезное и довольно внушительное по размерам сооружение - его устанавливают на устойчивую платформу из бетона или кирпича, расстояние от дома и деревьев должно быть не менее пяти-шести метров. Тем не менее, бетонные барбекю просты в использовании, не требуют особого ухода, они большие, поэтому вы можете приготовить шашлык на большую компанию гостей.
Добавлено спустя 2 минуты:
История возникновения шашлыка
Родиной этого блюда является Восток - Иран, Ирак, Ливан, Кавказ.… Искать страну, где впервые появился шашлык, бессмысленно. Еще древние люди, научившись добывать огонь, с удовольствием ели мясо, приготовленное на костре. Сотни веков спустя на шомполах от мушкетов и пищалей жарили в старину мясо охотники и солдаты.
Может, именно благодаря восточным традициям приготовления мяса, это блюдо и получилось такое ароматное и сочное. Сейчас шашлыком называют практически любое мясо, приготовленное на углях. А ведь шашлык - это не просто жареное мясо, это целый ритуал со своими правилами и запретами.
Кстати, само слово «шашлык» в русском языке оказалось и вовсе случайно. Это искаженное тюркское слово «шиш» — «вертел», «шишлык» — «что-то на вертеле».
В России такое мясо называли «верченым» — переворачиваемым на вертеле.
В Азербайджане — «кебаб», в Турции — «шиш-кебаб». Кебаб — это что-то вроде котлеты, с большим количеством мяты. Вся эта масса нанизана на деревянные палочки и запекается на углях. На западе мясо готовят на решетке. В некоторых районах Африки местные аборигены делают шашлык из ливера. В Грузии для самых дорогих гостей делают «мцвади» на сухой виноградной лозе.
Маленькие кусочки мяса на шампурах распространены и в Юго-Восточной Азии: Таиланде, Малайзии, Индонезии, — называются «satay».
Из чего можно приготовить шашлык
Вообще, шашлык можно приготовить из чего угодно — курица, креветки, рыба. Но настоящим считается лишь шашлык из мяса.
Шашлык из баранины — баранина должна быть молодой и нежирной. Лишний жир необходимо срезать и порезать мясо на маленькие кусочки. Лук прокручивается через мясорубку и перемешивается с мясом. Затем мясо перемешивается с настоящей аджикой (приготовленной только из томатов, перца и специй) и маринуется в течение суток.
Шашлык из свинины — лучше взять окорок или свиные ребрышки. Технология ничем не отличается от приготовления шашлыка из баранины. Ребрышки нарезаются парами. При нанизывании на шампуры в ребрышках прокалывается мякоть между костями.
Шашлык из говядины — так как говядина жестче, чем свинина, мясо рекомендуется предварительно вымочить в газированной воде. А рецепт приготовления остается тот же.
Шашлык из птицы — для маринада используется тот же соус, что и раньше. Курица должна мариноваться подольше, чем свинина. Запивать шашлык из птицы нужно только сухим белым вином.
Как правильно жарить шашлык
Практически все готовят шашлык одинаково — нарезают мясо, затем маринуют в течение двух-трех часов. Затем куски мяса нанизывают на шампур вперемежку с репчатым луком, нарезанным кольцами. Жарить шашлык нужно над горячими, без пламени, углями в течение 15–20 минут, поворачивая вертел, чтобы мясо поджарилось равномерно. Если нет мангала, шашлык можно жарить в электрогриле или на сковороде, что является уже существенным отступлением от правил.
К шашлыку подают нашинкованный кольцами репчатый лук, нарезанный кусочками, зеленый лук, лимон, жаренные на вертеле помидоры, баклажаны. Их посыпают сушеным барбарисом и вообще мелко нарезанной зеленью кинзы, укропа и петрушки. Что касается дров и мангалов, то лучшими для шашлыков являются дрова из виноградной лозы. Далее по убыванию качества подойдут белая акация, кизил, терн, бук, дуб. Подходят лишь лиственные породы деревьев. Главное, чтобы дрова горели почти бездымно, давали много угля с хорошим жаром и не были смолистыми.
Таким образом, можно выделить следующие правила:
— брать только свежее и молодое мясо, ни в коем случае не готовить шашлык из замороженного — в нем уже нет тех питательных веществ;
— впрочем, и парное мясо брать тоже не следует;
— дичь готовят не ранее, чем через два-три дня после охоты;
— рыбу брать только первой свежести;
— решетку или шампуры смазать растительным маслом и нагреть;
— мясо время от времени поливать жиром;
— чтобы мясо получилось более сочным, пока оно еще теплое, поверх него можно положить кусочек сливочного масла;
— если куски мяса довольно большие, то сначала их жарят при более высокой температуре, чтобы закрылись поры, и, после того, как они зажарятся, продолжают при более низкой температуре;
— под электрической решеткой или вертелом обязательно нужно поставить сосуд, куда бы стекал сок. После того как мясо готово, сок можно слить, заправить и затем полить им мясо;
- после каждого употребления вертел и решетку следует тщательно вычищать, так как мелкие кусочки мяса, прилипшие к решетке или вертелу, подгорают и придают мясу неприятный вкус.
Как долго жарить шашлык Шашлык из бекона жарится пять минут только с одной стороны.
Сосиски жарятся без оболочки в течение 4-5 минут при сильной температуре, а затем в течение 5-6 минут — при более низкой температуре.
Шашлык из ветчины жарят около 7 минут с каждой стороны.
Печень жарится около шести минут.
Цыпленок жарится 15–20 минут, пока не приобретет золотистый цвет и не пропечется как следует.
Рыбу жарят от 8–10 мин, причем переворачивают с одной стороны на другую и смазывают растопленным сливочным маслом.
Секреты приготовления настоящего шашлыка
1. Расстояние от угля до шашлыков должно быть примерно 15 сантиметров.
2. Самый лучший мангал — чугунный.
3. Как уже упоминалось, берите только свежее мясо.
4. Следует постоянно вращать шампуры.
5. Куски мяса нанизываются на шампур вдоль волокон, причем более мелкие — с краев, а более крупные — в середину, где обычно больше жар.
6. Шампуры нужно укладывать вплотную друг к другу, сплошным «потолком» над углями, тогда дым не уходит, а коптит мясо, и угли загораются реже
Добавлено спустя 1 минуту 7 секунд:
Шашлык из курицы с майонезом и чесноком
В принципе с курицей делаем всё тоже самое, что и в других рецептах: Помыть и нарезать на порционные куски (лично я беру грудки и окорочка).
Разница только в маринадах:
в данном случае мы берём майонез, выдавливаем (или мелко режем) туда чеснок и добавляем специи. Всё перемешиваем и маринуем в этом курицу, чем дольше, тем лучше. Желательно в холоде. Лично я ещё добавляю лук кольцами.
В итоге курочка сочная,и с румяной корочкой.
Шашлык от старого и мудрого жителя Кавказа
От одного старого и мудрого жителя Кавказа, хотя он сказал, что лучший шашлык из молодого барашка, но в крайнем случае можно и молодую свинину
Что нужно взять: 2–3 кг корейки из свинины, 3–4 средних головки лука, сушеный базилик, красный перец, соль и больше никаких приправ, иначе перебьется вкус мяса!
Как приготовить: Мясо помыть и разрезать на средние куски,каждый кусок посолить, поперчить и посыпать базиликом со всех сторон. Лук почистить, мелко порезать и насыпав в емкость где уже лежит мясо — руками вдавливать лук, тем самым пропитывая мясо луковым соком и размягчая его. Накрыть крышкой и подождать 40–60 мин.
Способ приготовления углей: Берутся березовые дрова, складываются как сруб у дома, высотой до 60–70 см и поджигаются. Как эта конструкция полностью рассыпается — берутся шампуры желательно длинные до 70–80 см. и классическим способом жарят шашлык 10–15 мин до готовности. Для пикантности можно отдельно зажарить шампур из помидор.
И на столе конечно-же должно быть много зелени и лаваш. Приятного аппетита!
В выходные и праздники, весной, летом и осенью пригородные леса и дачи окутывает характерный запах пряного дымка. Шашлык — не просто еда, а важная церемония с особыми правилами, секретами, которые ревниво охраняют служители культа приготовления кушанья, жаренного на вертеле. Именно так с тюркского переводится крымско–татарское слово «шишлык» (дословно: «что–то на вертеле»).
Редкий человек не знает классического рецепта шашлыка. Мясо нарезают небольшими кусочками, складывают в неокисляющуюся посуду и маринуют. То есть солят (или не солят), посыпают черным перцем (или нет), добавляют нарезанный репчатый лук, уксус или лимонный сок, или вино, или томатный соус, или кефир, или чифирь. Как говорится, на вкус и цвет... Затем сотворенное в меру собственной фантазии накрывают крышкой и на 2 — 3 (можно больше) часа помещают в холодное место. После маринованные куски мяса (признак готовности: светлеют) нанизывают на металлический вертел — шампур — вперемежку с репчатым луком, нарезанным кольцами, и жарят над горячими, без пламени углями на приспособлении, именуемом мангалом, в течение 15 — 20 минут, периодически поворачивая вертел, чтобы мясо готовилось равномерно. Вот и все. Однако простота эта только кажущаяся.
Свиная шея или седло барашка?
Главное условие приготовления хорошего шашлыка — наличие качественного мяса. В идеале — это седло барашка, лопатка или другая нежирная часть туши. Но хорошая баранина, особенно в небольших райцентрах, — большая редкость. Потому опытные кулинары советуют взять свиную шею. Это такая длинная пестрая от сальных прожилок полоса мяса, характерно расширяющаяся с одной стороны. Так вот именно это «расширение» и нужно брать! В расчете по 300 граммов на одного едока. Впрочем, можно взять и окорок, и ребрышки. Главное, чтобы мясо было свежее.
Специалисты категорически не советуют готовить шашлык из парного мяса и дичи. Дичь вообще можно готовить не ранее, чем через два — три дня по возвращении с охоты. Если под рукой нет ничего, кроме говядины, предварительно замочите ее в газированной воде. Так она станет мягче. Цыпленка можно запекать на вращающемся вертеле целиком, время от времени поливая его жиром. Белое сухое куриное мясо также хорошо предварительно пропитать жирком.
Шашлык требует постоянного внимания. Если уж взялись готовить, терпите едкий дым и адский жар — испортить продукт очень легко. Главное — не пересушить. Стоит только отвлечься на минутку — и все обуглившиеся края испортят праздник! Чтобы готовое мясо получилось более сочным, гурманы кладут поверх него кусочек сливочного масла. Однако не особенно увлекайтесь. Калорийность одной 200–граммовой порции шашлыка из свинины — около 700 килокалорий (треть суточной нормы), из говядины и баранины — 400 ккал.
Выбираем мангал и дрова
Походные конструкции из тонкого стального листа (в виде коробки от обуви на ножках) для нашей церемонии, увы, не годятся, хотя и продаются в каждом хозмаге да и стоят недорого. Оказывается, они очень плохо держат тепло. Дрова и уголь в них быстро прогорают. Шашлык придется постоянно обдувать картонкой. У такого приспособления велик риск пересушивания продукта сверху и обугливания снизу. Однако, если у вас другого мангала нет, лучше развести костер неподалеку и высыпать в него уже готовые угли.
Заядлым любителям жарки на вертеле стоит приобрести чугунное изделие. В нем дольше и равномернее сохраняется жар. Особое внимание в этом случае стоит обратить на глубину жаровни: расстояние между верхним предполагаемым слоем углей и шашлыком должно быть около 15 сантиметров. Меньше — деликатес подгорит, больше — не дождетесь готовности. На дне обязательны отверстия для доступа воздуха, иначе нормальных углей не получится. Кстати, импровизированный мангал можно изготовить из любого подручного негорючего материала — из камней, например.
А вот с дровами, как бы забавно это ни звучало, так не получится. Ни в лесу, ни на дачном участке топлива для шашлыка нет. Самый простой выход — березовые поленья, причем желательно многолетней сухости. Влажная древесина качественных углей не даст. Категорически исключаются дрова из хвойных пород. Они придадут мясу такой привкус, который после нельзя перебить никакими соусами. Любые лиственные породы в этом случае хороши. Когда дрова уже догорают и от пламени остались лишь отдельные языки, приступаем к снаряжению шампуров. Нанизывать мясо раньше нельзя, будет подсыхать. Чередовать кусочки шашлыка можно с луком и всем, что вы добавляли в маринад, а также помидорами, баклажанами, перцами... На мангал шампуры укладывают не раньше, чем окончательно исчезнет пламя. Крутить их непрерывно вовсе не нужно, достаточно поворачивать на 90 градусов через каждые 3 — 5 минут. Хорошо сбрызгивать мясо маринадом, а пламя в местах, куда капает жир, заливать обычной водой. Только не перестарайтесь.
Помните: собственный опыт лучше тысячи всяких добрых советов. И приятного аппетита!
Классический шашлык по–кавказски
Ингредиенты: 1кг молодой баранины (корейка), 3 — 5 луковиц, соль, черный, красный перец, сок лимона, чеснок.
Приготовление: корейку нарезать кусочками по 30 — 35 г, посолить, поперчить, положить в глиняную посуду, перемешать с тертым луком, измельченным чесноком, сбрызнуть соком лимона и поставить в холодное место на 6 — 8 часов. Затем нанизать на шампуры и жарить на углях до готовности. Желательно подавать к столу с большим количеством зелени — петрушки, базилика, эстрагона, зеленого лука.
Следует помнить, что...
Шашлык — лакомство не для слабых телом и не всегда лоялен к желудку. Особенно в умеренных дозах рекомендуют употреблять шашлык из баранины. И запивать его лучше не вином, тем более не соком, а крепкими или горячими напитками.
Добавлено спустя 1 минуту 34 секунды:
ШАШЛЫК ИЗ РЫБЫ
осетрина - 1 кг, лук репчатый - 3-4 головки, лимон - 1 шт. , зелень, соль, перец молотый.
Осетрину обработайте, промойте и нарежьте кусочками массой 30–40 г. Посыпьте рыбу солью, перцем, добавьте измельченный лук, тонко нарезанный лимон и поставьте на 40 минут на холод для маринования. Отряхните рыбу от маринада, нанижите на шампуры и обжарьте на углях. При подаче гарнируйте шашлык кольцами лука, веточками зелени, дольками лимона.
ШАШЛЫК ИЗ ГРИБОВ
грибы свежие (белые, дубовики, подберезовики, подосиновики) - 500 г, лук репчатый - 3-5 головок, шпик - 100 г, перец сладкий, зелень, перец черный молотый, соль.
Выберите одинаковые по величине грибы, очистите их и тщательно промойте. Отварите грибы в течение 15 минут, откиньте на дуршлаг, промойте холодной водой и отделите шляпки от ножек. Нанижите на шампуры поочередно шляпки грибов, кружки лука, тонкие ломтики шпика, посыпьте солью, перцем и жарьте над углями или на сковороде. Подавайте шашлык с томатным соусом, зеленью укропа или петрушки, сладким перцем.
ШАШЛЫК ИЗ ОВОЩЕЙ
капуста брюссельская - 16 кочешков, капуста цветная - 16 кочешков, перец сладкий разных цветов - по 2 стручка, помидоры крупные - 4 шт., лук репчатый мелкий - 4 головки, майонез - 200 г, корнишоны - 80 г, перец красный молотый - 0,5 ч. ложки, зелень - для оформления.
Для приготовления шашлыка овощи обработайте: кочешки капусты разрежьте пополам, стручки перца нарежьте крупными ломтиками, лук и помидоры — дольками. Нанижите овощи вперемежку на шампуры, обжарьте в гриле или духовке до образования корочки.
Для соуса смешайте майонез, рубленые корнишоны и молотый перец. Подавайте шашлыки на блюде, оформив зеленью. Соус подайте отдельно
Источник: MILLIONMENU.RU
ШАШЛЫК ИЗ ТЕЛЯЧЬИХ РЕБРЫШЕК
Телячьи ребрышки, лимонный или яблочный сок, соль.
Телячьи ребрышки промыть в холодной воде, разрезать по суставам, полить лимонным или яблочным соком, посолить и обжарить на шампурах.
Подавать со свежим салатом.
ШАШЛЫК ИЗ ГОВЯЖЕЙ ВЫРЕЗКИ
на 1 кг мяса: водка —50 г, гранатовый сок , базилик, перец (горошек), соль — по вкусу Мариновать мясо для шашлыка лучше в вине, водке, соках, используя в больших количествах пряности — майоран, укроп, петрушку, сельдерей, чабрец, эстрагон, шалфей. Вырезку нарезать поперек волокон небольшими, квадратными кусками, держать в маринаде ночь.
Нанизать на шампуры кусочки мяса со свежими сливой, томатами и яблоками.
ШАШЛЫК ИЗ БАРАНИНЫ
Мякоть баранины, сухое или полусладкое красное вино, перец горошком, 1 ст. ложку меда, репчатый лук.
Мякоть баранины нарезать кусочками, замариновать в сухом или полусладком красном вине, добавить перец горошком, нарезанный крупными кольцами репчатый лук. Если вино сухое, добавить 1 ст. ложку меда, поставить на холод.
На шампуры нанизать маринованные мясо и лук, отдельно — сладкий перец (желтый и красный), томаты. К столу подается два шампура — один с овощами, другой с мясом.
ШАШЛЫК «КУРИНЫЙ»
Курица, 2-3 яйца, перец, соль.
Нарезать курицу кусочками средней величины, сложить в посуду, вбить 2-3 яйца, посолить, поперчить, перемешать, поставить в холодильник на ночь для маринования.
Перед жаркой надеть на шампур (или вертел) по 4-5 кусочков и жарить над углями.
ШАШЛЫК ИЗ КРОЛИКА
Мясо кролика — 1 кг, апельсиновый сок,200 г, чеснок — 20 г, перец жгучий, соль — по вкусу.
Мясо вымыть, нарезать одинаковыми кусочками, посолить, залить соком, добавить мелко нарезанный жгучий перец. Все перемешать и выдержать на холоде 6—8 ч. Если мясо кролика не жирное, то нанизанные на шампуры кусочки перед жаркой следует полить растительным маслом.
К шашлыку из кролика можно подать ассорти из овощей и фруктов.
ШАШЛЫК «ЭКЗОТИКА»
Телятина — I кг, грейпфрут — 2 шт., перец сладкий желтый - 1 шт., перец сладкий красный— 1 шт., яблоко (крупное) — I шт., лук репчатый — I шт.
Телятина (лучше ребрышки или грудинка) промыть в холодной воде, нарезать на куски, добавить сок одного грейпфрута, поперчить и выставить на холод на ночь. Солить мясо не надо. Перцы, лук, яблоко и грейпфрут нарезать крупными кусками, насадить на шампуры. Отдельно от фруктов и овощей подготовить шампуры с мясом, насаживая телятину свободно, так, чтобы кусочки мяса не спрессовывались и обжаривались со всех сторон. Шампуры с фруктами и овощами полить растительным маслом. Все зажарить. Мясо посолить перед подачей на стол. Подавать шампур с мясом и шампур с овощами и фруктами.
Добавлено спустя 2 минуты 13 секунд:
Одна из ошибок кроется в словосочетании «жарить шашлык». Причем лингвистическая неточность приводит к кулинарному провалу. На самом деле шашлык не жарится, а запекается. Он томится в переполняющем его жарком соку. Именно в этом принципиальное отличие приготовления шашлыка от всех остальных способов обработки мяса. Всякий, кто хоть однажды попробовал сделать шашлык на открытом огне, убеждался, что результат весьма печален. Либо мясо наполовину сгорает, либо, сохранив внешнюю привлекательность, остается абсолютно сырым внутри. Жар углей! Ничего иного для радости пикника еще не придумано.
Еще одно заблуждение – представление о прелести и нежности мяса только что заколотого барашка (свиньи, теленка и т.д.), которое описано на страницах романов, созданных, видимо, литераторами-вегетарианцами. «Теплое» мясо в первые часы после убоя – невкусное, жесткое, неароматное – вне зависимости от «молодости-старости». Поэтому лучше дождаться его «созревания» в течение часов пяти-десяти, и лишь тогда точить ножи и раздувать пламя.
Здесь кроется еще один подвох, о котором знают только профессионалы. Если следовать наглядной иллюстрации, где изображен шампур, пронзивший попеременно куски мяса, сала, помидоров и лука, деликатно сторонящихся друг друга, то более отвратительной еды вам вряд ли когда-нибудь придется отведать. Мясо лучше всего покрывать салом сверху. А делая так, как предлагает реклама, достигнешь только одного – на мясо не попадет ни капли жира. Он сгорит на углях, источая зловонный чад, который вместо сока пропитает шашлык.
Неправда и то, что вымачивание мяса в маринаде – лучший способ насыщения его соком. «Государственный» шашлык вымачивают в уксусе не столько для сочности, сколько для сокрытия неприятного запаха. Хорошее мясо не требует ничего, кроме хороших углей.
Маринады, конечно, можно использовать, но более удобоваримые. Например, гранатовый сок. Или кислое молоко. Или сухое красное вино. А для жирного мяса и вовсе простую воду. На худой конец, разбавьте уксус пополам с водой. Лука не жалейте – чем его больше, тем вкуснее шашлык! Большие гурманы для умопомрачительного аромата непременно добавляют ажгон, или индийский тмин. При желании можно добавить свежей зелени (пропорции, что называется, по вкусу). Оставьте мясо с пряностями в кастрюле не на час или два, а на сутки-трое, чтобы ароматы и сок превратили будущий шашлык в шедевр.
Крымские татары – великие мастера по части шашлыка – вымачивают мясо только в кислом молоке с луком и ажгоном. При этом срок маринования определяется по формуле: чем дольше, тем лучше. Грузины, между прочим, всем шашлыкам предпочитают шашлык из говядины (которая именуется знакомым нам словом «харчо»). Мцвади, именно так называется грузинский шашлык, запекается из целой говяжьей вырезки. Другой вариант – бастурма. Вот это как раз маринованная вырезка. Турки и азербайджанцы для своего кебаба выбирают кусочки молодой баранины с ребрышками и хрящами. Маринадов не признают, справедливо полагая, что питаться надо либо свежей ягнятиной, либо оставаться голодным. И едят все с неимоверным количеством пряной зелени. Для традиционного армянского шашлыка по-карски куски мяса выбираются побольше (граммов по двести) и с них срезаются лепестки испеченной баранины. В состав маринада входят пропущенный через мясорубку репчатый лук, измельченный лимон, коньяк, молотая гвоздика, пряные травы, перец и пара столовых ложек винного уксуса.
Обязательное сопровождение шашлыка – сухое красное вино или зеленый чай. Только они растворяют жир и мясной сок и не дают ему застыть пленкой на стенках желудка и языке. Но стоит ли развивать эту тему, если все равно пить будут главным образом водку? Кстати, вместо пошлого кетчупа подайте к горячему шашлыку что-нибудь натуральное, а потому экзотичное. Например, гранатовый соус наршараб или вишневое варенье, перемешанное с базиликом и перцем. Или самое простое – простоквашу с добавленным в нее красным перцем, киндзой и чесноком.
Не последнее место в приготовлении шашлыка занимают дрова. Аромат готового мяса зависит от того, что использовалось для углей. Ель и сосна придают шашлыку запах канифоли. Береза пригодна для изготовления дегтя. Ее берут лишь в случае отсутствия более пригодного материала. Черная копоть, поднимающаяся над горящими березовыми чурками, также мало способствует аппетиту. Осина убивает не только живые организмы (потому и используются осиновые плашки для прикрывания бочек с квашеной капустой, а бревна – для строительства бань и колодезных срубов), но и сам огонь. Горит она печальным неровным огнем. И угли выжигаются столь же невеселые. Идеальным материалом считаются сухие фруктовые деревья. Абрикос придает мясу нежный аромат и сладковатый вкус. Яблоня – хороший материал для углей. Один недостаток – никакого аромата. Слива обладает хорошей горючестью и дает стойкие угли. Она ароматнее яблони, но не настолько, чтобы конкурировать с вишней. Достаточно подбросить к любым дровам пару вишневых поленьев, и мясо напитается чудесным ароматом!
Добавлено спустя 3 минуты 53 секунды:
Шашлыки из мяса
Шашлык - слово тюркского происхождения и означает - нанизанный на вертел. Как все полуфабрикаты, шашлыки представляют собой полу готовые пищевые продукты, которые остается только поджарить и подать на стол.
Шашлыки имеют несколько разновидностей: шашлык из баранины, шашлык из говяжьей вырезки, из свинины, из свиных голов, шашлык по-армянски и т. д. Состоит шашлык из мелких кусочков говяжьего мяса, свиного или бараньего мяса, не превышающих по весу, в основном 10 - 15 г. каждый. Кусочки мяса шашлыков по - карски, по - бакински и некоторых других могут весить по 30 - 40 г.
Порция в 125 г. шашлыка из говядины содержит 110 г. вырезки, нарезанной кусочками по 15 - 20 г., 8 г. свежего свиного шпика и 7 г. репчатого лука.
Порция свиного шашлыка содержит 8 - 10 кусочков хорошей свинины (115 г.) и 10 г. репчатого лука.
Шашлык из свиных голов готовят порциями по 125 и 200 г. он состоит из нарезанной на кусочки свиной щековины.
Хорошие шашлыки получаются из молодого мяса, либо надо брать мясо с кусочками сала или жира, а если кусочки мяса постные, то добавляют кусочки сала или жира, которые помещают, нанизывают на шампур над мясом. Делается это для того, чтобы жир, плавясь, пропитывал мясо.
Классический шашлык приготовливают из лучших частей отличной баранины: из мякоти задней ноги - окорока, спинной и почечной части туши.
Мясо для шашлыков нарезается по-разному, каждый рецепт предусматривает нарезку мяса определенных размеров. Маринад готовится в соответствии с рецептом, который желательно не менять. В некоторых рецептах шашлыков мясо не маринуют вообще, в других маринуют до 30 минут, а в некоторых - сутки и более.
Чтобы мясо стало сочным, перед запеканием его рекомендуется подержать в маринаде, или обмакнуть маленькие кусочки в растительное масло, а кусочки побольше - в холодную воду. После этого мясо не подгорает и хорошо пропекается.
Приготавливают шашлык из мяса, рыбы или птицы не над огнем, а над жаркими древесными углями. Приготавливают угли из сухой древесины лиственных пород, акации, фруктовых деревьев. Хорошее равномерное и сильное тепло дают угли из сухих вылущенных початков кукурузы. Угли из ели и сосны для запекания шашлыков не подходят из-за смоляного запаха и неприятного привкуса.
Перед жарением замаринованные куски мяса надевают на металлический вертел, вперемежку с луком, нарезанным ломтиками. Жарят шашлык над горящими без пламени углями минут 15 - 20, повертывая вертел, чтобы мясо поджарилось равномерно.
Если жаровни, мангала нет, то шашлык можно жарить над углями костра, на сковородке, в жаркой духовке, в электрогриле.
Готовый шашлык надо снять с вертела. Положить на блюдо, полить маслом или вином, гарнировать зеленым луком, помидорами, нарезанными дольками и кусочками лимона. Кроме того, на гарнир можно подавать рис и отдельно гранатовый сок.
На 500 г. баранины надо взять 2 головки репчатого лука, 100 г. зеленого лука, 200 г. помидоров, половину лимона, 1 столовую ложку уксуса и одну столовую ложку масла.
Маринад для мяса (без кипячения)
Взять 1 стакан белого сухого вина, 0,5 стакана растительного масла, 1 морковь, 2 крупные луковицы, 1 дольку чеснока, 1/2 лимона, 1 небольшой пучок зелени петрушки,
2 лавровых листа, черный перец горошком. Вместо лимона можно взять 1 стакан уксуса.
Чеснок, лук, морковь нарезать кружочками. Мясо полить растительным маслом, предварительно положив в посуду, где оно будет мариноваться. Овощи, нарезанные кружочками, лавровый лист, зелень петрушки и черный перец, полить вином, затем соком лимона, оставить мариноваться от 2 часов до 2 суток.
Маринад для шашлыков с пряностями и кореньями
Для того, чтобы приготовить 1 л. маринада, необходимо взять 2 стакана воды, 2 стакана уксуса (6% - ого).
Пряности: 12 горошин перца, 5 штук гвоздики, 1 чайная ложка сахара, соль по вкусу, 1 лавровый лист.
Коренья: 1/4 корня петрушки, 1 - 2 штуки репчатого лука, 1/2 сельдерея, 1 морковь.
Способ приготовления.
В кипящую воду положить нарезанные ломтики лука, моркови, петрушку, сельдерей, немолотый перец, лавровый лист, гвоздику, соль и сахар по вкусу и 15 - 20 минут варить на слабом огне в закрытой кастрюле. Затем влить уксус, дать закипеть и сразу охладить.
Состав и количество кореньев в маринаде можно изменить. При отсутствии каких - либо кореньев, например петрушки или сельдерея, можно положить больше моркови и лука.
Маринад для птицы
Взять 4 столовые ложки растительного масла, сок 1 лимона, 2 луковицы, 1 пучок зелени петрушки,1 дольку чеснока, соль, черный молотый перец.
Птицу смазать растительным маслом, полить соком лимона, покрыть кружочками чеснока и лука, зеленью петрушки, солью, черным молотым перцем, оставить мариноваться на 2 - 3 часа.
Маринад простой
Один стакан уксуса, 1 пучок зелени петрушки, 2 лавровых листа, 1 крупная луковица, соль, черный молотый перец.
Мясо залить уксусом, добавить зелень петрушки, кусочки лаврового листа, кружочки лука, соль, черный молотый перец, мариновать 2 часа.
Маринад для мяса
Уксус 3% - ный 200 г., лук репчатый 50 г., морковь 25 г., петрушка 20 г., сельдерей 20 г., лавровый лист, перец, соль, сахар.
Закипятить воду с солью, сахаром, приправами - овощами и уксусом. Когда маринад остынет, залить им мясо.
Добавлено спустя 23 минуты 35 секунд:
Как выбрать мангал?
Как выбрать мангал?
Вы только представьте себе. Теплый тихий вечер, дружная веселая компания, застольные песни иразливающийся по окрестностям манящий запах шашлыка. Ни один настоящий выезд на природу, надачу или поход не обходится без приготовления мяса на углях. Однако чтобы все прошло удачно,нужно не только собрать компанию и найти хорошее место для отдыха, замариновать мясо, купитьеще много разных продуктов и напитков, но и правильно выбрать мангал, на котором вы будетеготовить шашлык.
ГАЗОВЫЕ ГРИЛИ.
Главное их отличие - отсутствие открытого огня, гриль достаточно подсоединить к источнику газа, и газовые конфорки разогревают противень, на котором готовится пища. Среди газовых есть так называемые грили на лаве - газовая горелка докрасна раскаляет кусочки лавы, а они благодаря пористой структуре служат источником интенсивного инфракрасного излучения. В конце приготовления можно подбросить немного опилок для запаха. Некоторые модели совмещают в себе оба типа, т. е. на одной половине гриля можно готовить на лаве, а на другой - на противне. Преимущество газовых грилей - простота использования и быстрый нагрев.
ЭЛЕКТРИЧЕСКИЕ ГРИЛИ
Очевидно, что эта разновидность гриля может использоваться в местах, оборудованных электрическими розетками. Они оснащены противнем для поджаривания, по размеру бывают от самых компактных для домашнего применения до профессиональных моделей, которыми пользуются на кухнях ресторанов. Электрический гриль выручит зимой или в дождливый день, когда хочется шашлыка, но нет возможности приготовить его на открытом воздухе.
УГОЛЬНЫЕ ГРИЛИ
В эту категорию попадают как обычные и знакомые всем мангалы, так и «более продвинутые» модели - круглые, овальные, прямоугольные с дополнительным столиком и полками. Более крупные модели, как правило, имеют пару колес, с помощью которых их можно легко передвигать с места на место. Гриль состоит из емкости для угля и решетки сверху, которая в большинстве моделей может регулироваться по высоте, что позволяет управлять процессом приготовления.
ДРОВЯНЫЕ ГРИЛИ
Они изготовлены из более толстого металла или чугуна, которые способны выдержать высокую температуру горения. Бывают разных размеров и дизайна, конечно, газовые и электрические грили не требуют возни с углем и дровами, сам процесс приготовления более чистый и быстрый. Однако разведение костра, запах горящих дров, вид угольков и возможность их разворошить - самое приятное в процессе приготовления шашлыков.
КОПТИЛЬНЯ
Это вариант угольного и дровяного гриля с плотно закрывающейся крышкой. Гриль-коптильня должен иметь два отверстия для вентиляции: на крышке и на дне котла, с помощью которых можно регулировать температуру. Эти шашлычницы можно использовать как обычный гриль - угли находятся непосредственно под пищей, можно также жарить мясо при помощи бокового огня - угли находятся по краям барбекю, а продукты в центре, крышка должна быть закрыта (при таком способе пища поджаривается медленнее и равномернее). При копчении угли располагаются по краям, а между углями и продуктом ставится противень с горячей водой. На угли, после того как они прогорят, добавляют древесные опилки или щепки, чтобы придать блюду копченый аромат.
СТАЦИОНАРНЫЕ БЕТОННЫЕ ГРИЛИ-БАРБЕКЮ
Это серьезное и довольно внушительное по размерам сооружение - его устанавливают на устойчивую платформу из бетона или кирпича, расстояние от дома и деревьев должно быть не менее пяти-шести метров. Тем не менее, бетонные барбекю просты в использовании, не требуют особого ухода, они большие, поэтому вы можете приготовить шашлык на большую компанию гостей.
Добавлено спустя 2 минуты:
История возникновения шашлыка
Родиной этого блюда является Восток - Иран, Ирак, Ливан, Кавказ.… Искать страну, где впервые появился шашлык, бессмысленно. Еще древние люди, научившись добывать огонь, с удовольствием ели мясо, приготовленное на костре. Сотни веков спустя на шомполах от мушкетов и пищалей жарили в старину мясо охотники и солдаты.
Может, именно благодаря восточным традициям приготовления мяса, это блюдо и получилось такое ароматное и сочное. Сейчас шашлыком называют практически любое мясо, приготовленное на углях. А ведь шашлык - это не просто жареное мясо, это целый ритуал со своими правилами и запретами.
Кстати, само слово «шашлык» в русском языке оказалось и вовсе случайно. Это искаженное тюркское слово «шиш» — «вертел», «шишлык» — «что-то на вертеле».
В России такое мясо называли «верченым» — переворачиваемым на вертеле.
В Азербайджане — «кебаб», в Турции — «шиш-кебаб». Кебаб — это что-то вроде котлеты, с большим количеством мяты. Вся эта масса нанизана на деревянные палочки и запекается на углях. На западе мясо готовят на решетке. В некоторых районах Африки местные аборигены делают шашлык из ливера. В Грузии для самых дорогих гостей делают «мцвади» на сухой виноградной лозе.
Маленькие кусочки мяса на шампурах распространены и в Юго-Восточной Азии: Таиланде, Малайзии, Индонезии, — называются «satay».
Из чего можно приготовить шашлык
Вообще, шашлык можно приготовить из чего угодно — курица, креветки, рыба. Но настоящим считается лишь шашлык из мяса.
Шашлык из баранины — баранина должна быть молодой и нежирной. Лишний жир необходимо срезать и порезать мясо на маленькие кусочки. Лук прокручивается через мясорубку и перемешивается с мясом. Затем мясо перемешивается с настоящей аджикой (приготовленной только из томатов, перца и специй) и маринуется в течение суток.
Шашлык из свинины — лучше взять окорок или свиные ребрышки. Технология ничем не отличается от приготовления шашлыка из баранины. Ребрышки нарезаются парами. При нанизывании на шампуры в ребрышках прокалывается мякоть между костями.
Шашлык из говядины — так как говядина жестче, чем свинина, мясо рекомендуется предварительно вымочить в газированной воде. А рецепт приготовления остается тот же.
Шашлык из птицы — для маринада используется тот же соус, что и раньше. Курица должна мариноваться подольше, чем свинина. Запивать шашлык из птицы нужно только сухим белым вином.
Как правильно жарить шашлык
Практически все готовят шашлык одинаково — нарезают мясо, затем маринуют в течение двух-трех часов. Затем куски мяса нанизывают на шампур вперемежку с репчатым луком, нарезанным кольцами. Жарить шашлык нужно над горячими, без пламени, углями в течение 15–20 минут, поворачивая вертел, чтобы мясо поджарилось равномерно. Если нет мангала, шашлык можно жарить в электрогриле или на сковороде, что является уже существенным отступлением от правил.
К шашлыку подают нашинкованный кольцами репчатый лук, нарезанный кусочками, зеленый лук, лимон, жаренные на вертеле помидоры, баклажаны. Их посыпают сушеным барбарисом и вообще мелко нарезанной зеленью кинзы, укропа и петрушки. Что касается дров и мангалов, то лучшими для шашлыков являются дрова из виноградной лозы. Далее по убыванию качества подойдут белая акация, кизил, терн, бук, дуб. Подходят лишь лиственные породы деревьев. Главное, чтобы дрова горели почти бездымно, давали много угля с хорошим жаром и не были смолистыми.
Таким образом, можно выделить следующие правила:
— брать только свежее и молодое мясо, ни в коем случае не готовить шашлык из замороженного — в нем уже нет тех питательных веществ;
— впрочем, и парное мясо брать тоже не следует;
— дичь готовят не ранее, чем через два-три дня после охоты;
— рыбу брать только первой свежести;
— решетку или шампуры смазать растительным маслом и нагреть;
— мясо время от времени поливать жиром;
— чтобы мясо получилось более сочным, пока оно еще теплое, поверх него можно положить кусочек сливочного масла;
— если куски мяса довольно большие, то сначала их жарят при более высокой температуре, чтобы закрылись поры, и, после того, как они зажарятся, продолжают при более низкой температуре;
— под электрической решеткой или вертелом обязательно нужно поставить сосуд, куда бы стекал сок. После того как мясо готово, сок можно слить, заправить и затем полить им мясо;
- после каждого употребления вертел и решетку следует тщательно вычищать, так как мелкие кусочки мяса, прилипшие к решетке или вертелу, подгорают и придают мясу неприятный вкус.
Как долго жарить шашлык Шашлык из бекона жарится пять минут только с одной стороны.
Сосиски жарятся без оболочки в течение 4-5 минут при сильной температуре, а затем в течение 5-6 минут — при более низкой температуре.
Шашлык из ветчины жарят около 7 минут с каждой стороны.
Печень жарится около шести минут.
Цыпленок жарится 15–20 минут, пока не приобретет золотистый цвет и не пропечется как следует.
Рыбу жарят от 8–10 мин, причем переворачивают с одной стороны на другую и смазывают растопленным сливочным маслом.
Секреты приготовления настоящего шашлыка
1. Расстояние от угля до шашлыков должно быть примерно 15 сантиметров.
2. Самый лучший мангал — чугунный.
3. Как уже упоминалось, берите только свежее мясо.
4. Следует постоянно вращать шампуры.
5. Куски мяса нанизываются на шампур вдоль волокон, причем более мелкие — с краев, а более крупные — в середину, где обычно больше жар.
6. Шампуры нужно укладывать вплотную друг к другу, сплошным «потолком» над углями, тогда дым не уходит, а коптит мясо, и угли загораются реже
Добавлено спустя 1 минуту 7 секунд:
Шашлык из курицы с майонезом и чесноком
В принципе с курицей делаем всё тоже самое, что и в других рецептах: Помыть и нарезать на порционные куски (лично я беру грудки и окорочка).
Разница только в маринадах:
в данном случае мы берём майонез, выдавливаем (или мелко режем) туда чеснок и добавляем специи. Всё перемешиваем и маринуем в этом курицу, чем дольше, тем лучше. Желательно в холоде. Лично я ещё добавляю лук кольцами.
В итоге курочка сочная,и с румяной корочкой.
Шашлык от старого и мудрого жителя Кавказа
От одного старого и мудрого жителя Кавказа, хотя он сказал, что лучший шашлык из молодого барашка, но в крайнем случае можно и молодую свинину
Что нужно взять: 2–3 кг корейки из свинины, 3–4 средних головки лука, сушеный базилик, красный перец, соль и больше никаких приправ, иначе перебьется вкус мяса!
Как приготовить: Мясо помыть и разрезать на средние куски,каждый кусок посолить, поперчить и посыпать базиликом со всех сторон. Лук почистить, мелко порезать и насыпав в емкость где уже лежит мясо — руками вдавливать лук, тем самым пропитывая мясо луковым соком и размягчая его. Накрыть крышкой и подождать 40–60 мин.
Способ приготовления углей: Берутся березовые дрова, складываются как сруб у дома, высотой до 60–70 см и поджигаются. Как эта конструкция полностью рассыпается — берутся шампуры желательно длинные до 70–80 см. и классическим способом жарят шашлык 10–15 мин до готовности. Для пикантности можно отдельно зажарить шампур из помидор.
И на столе конечно-же должно быть много зелени и лаваш. Приятного аппетита!
-
SOZN7AN7IE
- След золотого будды
- Сообщения: 1340
- Зарегистрирован: 02 ноя 2006, 22:10
Казахский рецепт шашлыка по-карски
1 кг баранины
коньяк или водка
100-150 г курдючного сала -
пряная сушеная зелень
3-4 шт лука репчатого
перец красный молотый
винный уксус
соль
лимонная кислота
Баранью мякоть нарежьте большими кусками, а курдючное сало - плоскими ломтиками.
Замаринуйте мясо и сало в глиняной или эмалированной посуде, посыпав солью, красным молотым перцем, мелко нарезанным репчатым луком, пряной сушеной зеленью и сбрызнув винным уксусом или разбавленной лимонной кислотой, а также добавив небольшую рюмку коньяк или водки.
Перемешайте все и поставьте в прохладное место на 6-7 часов. Маринованные куски баранины наденьте на шампуры, чередуя с ломтиками курдючного сала.
Обжарьте шашлыки над раскаленными углями, периодически переворачивая шампуры и срезая на тарелку тонкими ломтиками по сантиметру-полтора обжаренные внешние слои мяса и курдюка.
К шашлыку подайте нарезанный кольцами репчатый лук, зелень укропа, петрушки, кинзы.
________________________
Баранина - 1 кг
Гранатовый сок - 1 стакан
Лук репчатый - 3 шт
Зелень петрушки
Гранат - 1 шт
Перец
Масло топленое - 3 ст. л
Соль
Баранину нарежьте небольшими кусками весом примерно по 40 г, положите в сотейник с топленым маслом, посолите, поперчите и обжарьте до готовности.
В готовое мясо добавьте нарезанный кольцами лук и жарьте еще 5 минут.
После этого влейте полстакана свежего гранатового сока и перемешайте.
Готовое блюдо посыпьте гранатовыми зернами и зеленью петрушки.
____________________________
Шашлык Степной
Баранина - 1 кг
Зелень укропа (или кинзы) - 1 ст. л
Лук репчатый - 3-4 шт
Чеснок - 4-5 зубчика
Перец молотый
Зелень петрушки - 1 ст. л
Соль
Мята - 1-2 ст. л
Мякоть баранины нарежьте кусками длиной 7-10 см и слегка отбейте.
Приготовьте начинку, перемешав мелко нарубленный репчатый лук, измельченный чеснок, нарезанную зелень петрушки, укропа (или кинзы) и мяты, молотый перец и соль.
На каждый ломтик мяса положите немного начинки и заверните мясо в виде рулетика. Можете дать мясу постоять в прохладном месте 4-5 часов, но можете готовить и сразу.
Насадите по три кусочка мяса на каждый шампур и обжарьте над раскаленными углями.
При желании готовые чобан-кебабы можете сбрызнуть уксусом.
_____________________________
Шашлык по-кавказски
Баранина - 1кг
Перец черный молотый
Лук репчатый - 3-4 шт
Соль
Вино сухое - 120-150 г
Шашлык по-кавказски - утонченное яство, которое просто грешно готовить из размороженного куска какой-нибудь английской или новозеландской баранины.
Для столь ответственного дела годится только мякоть молодого барашка.
Очистите ее от пленок и сухожилий, затем нарежьте на небольшие куски весом по 35-40 г.
К аптекарским весам, естественно, прибегать не стоит.
Посыпьте мясо солью, перцем и мелко нашинкованным репчатым луком.
Сбрызните сухим вином и тщательно перемешайте. Наденьте кусочки на шампуры и обжарьте до готовности над раскаленными углями.
А что делать, если барашек попался не первой молодости, с более жестким мясом?
Чтобы мясо стало мягче и приобрело более приятный аромат, его следует замариновать.
Для этого кусочки баранины посолите, посыпьте перцем и мелко нашинкованным луком, сбрызните винным уксусом и добавьте немного подсолнечного масла. Все перемешайте и поставьте в прохладное место часов на 5-6.
Обжаривая шашлык, время от времени поливайте его маринадом.
К готовому шашлыку хорошо подойдут спелые помидоры, зеленый лук, лимон. Отдельно - острый соус, желательно соус ткемали.
______________________________
Шашлык из баранины с косточкой
Баранина - 800 г
Соус ткемали или кетчуп
Лук репчатый - 1-2 шт
Растит. масло - 2 ст.л
Помидоры - 3-4 шт
Зелень. Лимон - 5 шт
Специи
Уксус винный - 1 стакан
Соль
Баранью грудинку, корейку, часть жиго и лопатки нарубите кусками весом по 45-50 г вместе с косточками.
Постарайтесь, чтобы в каждом кусочке было не более 20 г косточки, иначе налицо явный перебор.
Нарубленное мясо посолите, поперчите, сбрызните винным уксусом или вином, посыпьте нарезанным репчатым луком и перемешайте. Затем подготовленные куски насадите на шампуры и обжарьте над раскаленными древесными углями. На гарнир - нарезанный тонкими кольцами репчатый лук, помидоры, дольки лимона, листики зелени.
Отдельно - соус ткемали или кетчуп.
_____________________
Казан-кебаб - узбекский шашлык, приготовленный в котле
700 г мяса
500 г репчатого лука
2 пучка укропа или кинзы
1 стручок красного перца
соль по вкусу
Жирную баранину или говядину нарезать небольшими кусками, посолить, нарезать лук кольцами, добавить немного укропа или кинзы.
В котел положить сначала слой мяса, затем слой лука, затем другой слой мяса и лука и так далее.
Затем котел плотно закрыть крышкой, поставить на очень слабый огонь, тушить мясо в течение 2 часов. Чтобы улучшить вкус шашлыка, положить стручок красного перца, разрезанного пополам.
К шашлыку подать мелко нарезанный лук с тмином или свежие помидоры, нарезанные дольками.
______________________
Приготовление шашлыка по казахскому рецепту
100 г баранины
12 г лука
1 г соли
Мягкую часть баранины (корейку, заднюю ногу) нарезать кусочками по 15 г, нанизать на шампуры и жарить над раскаленными углями до образования румяной корочки. Во время обжаривания мясо периодически поливать соленым раствором воды с перцем.
Готовый шашлык посыпать тонко нарезанным луком.
____________________________
Сочный шашлык по-болгарски
500 г баранины
100 г лука
соль и перец по вкусу
Для соуса:
5 долек чеснока
10 зерен миндаля
2 ст. ложки хлебных крошек
100 мл растительного масла
желток
1/2 лимона, соль
Порезать мясо на кусочки по 20-25 г, насадить их на шампур вперемежку с колечками лука, сильно посолить и поперчить, обжарить на углях до готовности.
Подавать в горячем виде на шампурах с чесночной пастой-соусом.
Чесночная паста-соус готовится следующим образом: чеснок, миндаль и хлебные крошки растолочь, добавить желток и, постоянно помешивая, постепенно влить масло.
Приправить солью и соком лимона, для настаивания поставить в закрытой посуде в холод на несколько часов.
Добавлено спустя 2 минуты 45 секунд:
Способ приготовления шашлыка из свинины
500 г. постной свинины
3 головки лука
5 помидоров
2 стручка перца
2 столовые ложки растительного или сливочного масла
острый соус
соль
перец
5 штук маринованных или консервированных яблок
Взять постное свиное мясо, нарезать его нарезают кубики, посыпать солью и перцем.
Затем нарезать яблоки, очистить головки лука и пропарить их несколько минут, помидоры разрезать пополам.
У свежих стручков перца удалить семена, стручки нарезать, если берутся стручки консервированные, то их разрезают пополам или нарезают четыре части.
Мясо нанизывают вперемежку с луком и яблоками на шампур, смазывают сливочным или растительным маслом и острым соусом.
Как только мясо готово, шашлык подается на стол.
Приготавливают по 4 - 5 шампуров.
На гарнир предлагается отварной рис или картофель, острый соус, зеленый лук, салат из помидоров или огурцов.
____________________________
Сочный шашлык из свинины
Время приготовления - 490 минут
На 4 порции:
750 г нарезанного длинными ломтиками свиного филе
130 г коричневого сахара
3 ст. ложки кипящей воды
1 ст. ложка темного соевого соуса
1 ст. ложка устричного соуса
2 ст. ложки рисового вина или сухого хереса
1 чайная ложка кунжутного масла
0,5 чайной ложки морской соли
0,5 чайной ложки красного пищевого красителя (по желанию)
китайский листовой салат
Растворите сахар в горячей воде и добавьте остальные ингредиенты.
Слегка остудите полученную смесь и залейте ей мясо.
Оставьте на 8 часов, периодически помешивая.
Выньте свинину, обсушите, а маринад сохраните.
Разогрейте гриль или мангал.
Нанизать мясо на шампуры и запекайте в течение 8 минут, поливая оставшимся маринадом.
Перед подачей на стол снимите мясо с шампуров, порежьте на более мелкие кусочки и подавайте на нарезанном китайском листовом с
_________________________
Пикантные свиные шашлыки
На 4 порции
500 г свинины без костей, нарезанной кубиками
2 чайные ложки паприки
1 чайная ложка молотых семян кориандра
1,5 чайной ложки молотого тмина
1 чайная ложка нарубленного молотого базилика
четверть чайной ложки молотого имбиря
по большой щепотке
- молотой корицы
- стручкового красного перца
- молотого мускатного ореха
1 мелко накрошенный лавровый лист
2 ст. ложки оливкового масла
соль и свежемолотый черный перец
ломтики лимона и лавровые листья для гарнира
В миске смешайте все ингредиенты, кроме свинины и лимонных ломтиков. Положите свинину и перемешайте с маринадом.
Накройте миску крышкой и оставьте в холодильнике на 8-12 часов, время от времени переворачивая мясо.
Прогрейте гриль.
Нанижите мясо на маленькие шампуры.
Выпекайте на горячем гриле 7 минут, время от времени переворачивая, пока свинина не запечется, оставаясь в то же время сочной.
Украсьте лимонными ломтиками и лавровыми листьями. Подавайте в горячем виде.
______________________
Рецепт шашлыка по-молдавски (костица)
600 г свинины
головка чеснока
100 мл белого сухого вина
перец и соль по вкусу
Мякоть поясничной части свинины нарезать поперек волокон кусочками по 30-40 г.
Зачистить от пленок, слегка отбить, обмакнуть в белое сухое вино, немного посолить и поперчить, дать выстояться 15-20 мин.
Нанизать кусочки мяса на шампуры, жарить над углями, подернутыми пеплом (средний жар) до готовности.
Готовый шашлык, не снимая с шампуров, положить на блюдо, посолить, поперчить, полить чесночным соусом и на 5 мин прикрыть крышкой.
Для приготовления чесночного соуса: истолочь головку чеснока с 1/2 ч. ложки соли до образования густой массы и развести ее крепким мясным бульоном или овощным отваром.
______________________
Шашлык по-кургански
600 г свинины
по 250 г чесночного соуса и поджаренного картофеля
лимон, 30 г уксуса
100 г репчатого лука
50 г зеленого лука
перец и соль по вкусу
Мясо нарезать кубиками по 25-30 г, добавить уксус, нашинкованный репчатый лук, соль и перец, мариновать 6-8 ч в эмалированной посуде в холодном месте.
Нанизать мясо на шампуры вперемежку с поджаренными до полуготовности кружочками картофеля и жарить в электрогриле в течение 25-30 мин при температуре 200° С.
Подать в горячем виде с зеленым луком, уложенным горкой, и кружочками лимона.
Отдельно подать чесночный соус.
___________________
Способ приготовления шашлыка по-македонски (раленичи)
500 г свинины
300 г телятины
100 г копченого сала
200 г репчатого лука
черный молотый перец и соль по вкусу
Нарезать свинину и телятину кусочками по 40-45 г, слегка отбить и посыпать по вкусу молотым черным перцем. Копченое сало нарезать тонкими дольками, лук - крупными кольцами.
Смешать мясо с салом и луком, все пересыпать крупной солью, нанизать на шампуры, чередуя кусочки мяса (свинина к телятине в пропорции 2:1), сала и кружочки лука.
Жарить шашлык над раскаленными углями, постоянно поворачивая шампуры и сбрызгивая мясо водой.
Подать шашлык горячим на шампурах со свежими овощами и зеленью в качестве гарнира.
_________________________
Приготовление шашлыка по-домашнему
500 г постной свинины
5 маринованных или консервированных яблок
150 г репчатого лука
250 г помидоров
2 ст. ложки сливочного или растительного масла
100 г пряного соуса
черный молотый перец и соль по вкусу
Взять нежирную филейную часть свинины, тщательно промыть ее в холодной проточной воде.
Нарезать мясо на кубики по 25 г, посыпать солью и черным молотым перцем.
Яблоки нарезать, головки лука очистить, нарезать тонкими кольцами и прожарить в течение нескольких минут, помидоры разрезать пополам.
На шпажки нанизать кубики мяса, перемешивая их с половинками помидоров, дольками яблок и кольцами лука, смазать сливочным или растительным маслом и пряным соусом, обжарить в электрогриле или в горячей духовке на жирном противне. Время от времени смазывать мясо растительным маслом и пряным соусом.
Как только мясо будет готово, шашлык сразу подать на стол.
На гарнир лучше всего предложить отварной рис или картофель и зеленый лук, салат из помидоров и огурцов.
Отдельно в соуснике подать шашлычный соус.
_______________________
Лесные шашлыки из свинины
1 кг свиного мяса
200 г копченого сала
400 г картофеля
репчатый лук
2 ст. л. уксуса
молотый перец
соль по вкусу Мясо подготовить дома. Нарезать его крупными кубиками, слегка отбить, посолить, поперчить, полить уксусом и поставить в холодильник.
У костра мясо надеть на шампуры вперемежку с кусочками сала и кружочками очищенной картошки и лука.
Жарить шашлыки над углями без пламени, часто переворачивая.
______________________________
Добавлено спустя 2 минуты 11 секунд:
Куриное мясо нарезать небольшими кусочками и натереть смесью из мелко нарезанного лука, растертого чеснока, поджаренных и растолченных орехов (можно арахиса) и растительного масла.
Подготовленное мясо оставить на 30 мину.
Затем посолить и поперчить по вкусу.
Нанизать кусочки на шампуры и, непрерывно поворачивая их, обжарить над горячими углями до готовности.
К горячим шашлыкам подать острый соус из томатов.
_____________________
Приготовление шашлыка из тушки птицы
Отваренную до полуготовности тушку курицы или утки натереть внутри солью, специями, красным и черным перцем, слегка смазать растительным маслом. Крепко связать крылышки и ножки.
Затем всю тушку птицы смазать растительным маслом с солью снаружи.
Надеть тушку на два шампура, чтобы было удобнее поворачивать.
Жарить птицу над углями до готовности.
Готовую тушку разрубить на куски, положить на бумагу, пересыпать рубленым чесноком и зеленью, завернуть и подержать минут 10, чтобы придать шашлыку аромат.
К горячим шашлыкам подавать острый томатный соус.
__________________________
Тушку курицы нарубить на одинаковые кусочки по 30 - 40 г., добавить нашинкованный лук.
Мариновать в растворе лимонной кислоты или в 3%-ном уксусе, или во фруктовом уксусе около трех часов.
Мясо в маринаде находится в прохладном месте.
После маринования нанизать кусочки курицы на шампур и жарить над углями, смазывая шашлык растительным маслом и поливая оставшимся маринадом.
Подавать шашлык из курицы горячим со свежими овощами.
____________________
Шашлык из куриных желудочков
1000 г куриных желудочков
100 г репчатого лука
лимон
зелень
перец и соль по вкусу
Предварительно очищенные желудочки тщательно помыть, обсушить и сложить в эмалированную кастрюлю, посолить, поперчить, смешать с нарезанным луком и лимонным соком.
Дать постоять в холодном месте 1 ч.
После чего нанизать подготовленные желудочки на шампура и обжарить над раскаленными углями до готовности, часто поворачивая.
Затем сложить желудочки в кастрюлю, на дно которой до этого уложить маринованный лук, закрыть крышкой и потомить на медленном огне еще 20-30 мин.
Подать к столу с зеленью и свежими овощами.
___________________
Рецепт шашлыка из утки
1000 г утиного мяса
100 г репчатого лука
лимон
перец и соль по вкусу
Подготовленное утиное мясо нарезать кусочками по 40 - 50 г, посолить, поперчить, нанизать на шампуры и обжарить до готовности над раскаленными углями, постоянно сбрызгивая холодной водой.
Подать на блюде с лимонными дольками и луком, нарезанным кольцами.
В качестве гарнира можно предложить вареный рис, маринованные фрукты и соус.
__________________
"Отличный" шашлык из курицы
1000 г куриного мяса
40 г винного уксуса
100 г репчатого лука
50 мл растительного масла
перец и соль по вкусу
Тушку курицы нарубить на одинаковые кусочки по 50-60 г, положить в эмалированную посуду, добавить мелко нашинкованный лук, перец, соль, винный уксус и выдержать в маринаде на холоде 2-3 ч.
Нанизать кусочки мяса на шампуры и жарить над раскаленными углями, смазывая шашлык растительным маслом и поливая оставшимся маринадом.
Подать шашлык горячим на блюде.
В качестве гарнира можно предложить квашеные овощи.
Отдельно в соуснике подать острый соус, приготовленный из сметаны с добавлением томат-пасты, аджики и чеснока.
Добавлено спустя 3 минуты 34 секунды:
Несколько советов по приготовлению маринада
Маринад для шашлыка – вещь тонкая и многогранная.
1. Мелко натертый лук или даже луковый сок в сочетании с разными приправами может стать отличным маринадом.
2. В Узбекистане для приготовления маринада часто используется минеральная вода.
В этом случае нужно не жалеть различных пряностей.
Иначе мясо получится пресноватым.
3. На Востоке популярны маринады на основе кисломолочных продуктов.
Особенно хорош маринад на основе кефира для приготовления шашлыков из мяса птицы.
В качестве приправ можно использовать лимон, мяту, кинзу, перец, имбирь, карри.
4. Лимонный сок в сочетании с большим количеством лука и приправ так же прекрасно подойдет для приготовления шашлыка.
Лимонный сок служит прекрасной альтернативой уксусу, им можно мариновать даже достаточно жесткое мясо.
5. Оливковое масло первого отжима в сочетании с лимонным соком и травами также отлично замаринует мясо.
Вкус в этом случае во многом зависит от выбора пряностей.
6. Если нравится китайская кухня, то попробуйте замариновать мясо в смеси из соевого соуса, сухого вина, чеснока, имбиря, перца и меда.
7. Свежий рецепт из Греции – замочите мясо в смеси гранатового сока и водки, в соотношении 4 : 1.
8. Предлагается и такая смесь: сухое вино, тертые яблоки, сахарный песок, лук, соль, перец и немного растительного масла.
9. На юге часто мясо маринуют в скисших фруктовых компотах.
10. В Австралии баранину рекомендуют замачивать на 5 – 6 часов в крепком чае, после чего мясо нужно потыкать вилкой, промыть и замариновать мелко нарезанным луком.
11. Многие маринуют мясо в майонезе, исходя из расчета – 200 г . майонеза на 1 кг мяса.
12. Можно мариновать мясо в томатном соке, в который для остроты добавляется кетчуп.
13. В качестве основы для маринада можно использовать обычный квас в сочетании с луком и медом.
14. Готовая горчица смешивается с пивом и в этой смеси обваливается каждый кусочек мяса.
Для вкуса можно добавить соль и перец.
Выдерживать мясо в таком маринаде нужно в течение нескольких часов.
15. Если есть такая возможность – замаринуйте мясо в соке облепихи с добавлением различных пряностей.
16. Некоторые соотечественники для маринада используют разбавленный водой соус "Чили".
17. Естественно, отличный маринад получается из виноградного сока, лучше свежеотжатого.
18. В Ариении при приготовлении используют много лука, укропа, кинзы и гвоздики и добавляют сок., цедру и мякоть одного лимона.
Смесь заливают 1-2 ст. л. коньяка и 1 – 2 ст. л. виноградного уксуса.
19. В некоторых рецептах мясо сначала вымачивается в чае, затем в лимоне или в майонезе.
В общем – приготовление маринада дело творческое.
20. Можно мариновать мясо просто сухими смесями различных пряностей и трав.
Сколько времени мариновать мясо – это зависит и от мяса и от ваших вкусов.
Специалисты часто не рекомендуют увлекаться этим процессом и ограничиться несколькими часами.
Однако, в ряде рецептов предлагается мариновать мясо в течение суток и даже более.
Так же нет четкой рекомендации – солить маринад или нет.
Опять – таки дело вкуса.
Общий совет таков: чем свежее и лучше мясо, тем меньше требуется дополнительных специй.
______________________
Приготовление маринада для мяса (без кипячения)
1 стакан белого сухого вина
0,5 стакана растительного масла
1 морковь
2 крупные луковицы
1 дольку чеснока
1/2 лимона
1 небольшой пучок зелени петрушки
2 лавровых листа
черный перец горошком
Чеснок, лук, морковь нарезать кружочками.
Мясо полить растительным маслом, предварительно положив в посуду, где оно будет мариноваться. Добавить овощи, нарезанные кружочками, лавровый лист, зелень петрушки и черный перец, полить вином, затем соком лимона, оставить мариноваться от 2 часов до 2 суток.
________Рецепт шашлыка из свежих грибов
1 кг грибов (белых, подосиновиков, рыжиков и тп)
1 головку репчатого лука
100 г свиного сала
Подготовленные свежие грибы (белые, подосиновики, подберезовики, рыжики) погрузить на 10-15 минут в кипящую воду, затем откинуть на дуршлаг, нанизать на тонкие деревянные палочки, чередуя грибы с кольцами репчатого лука и кусочками свиного сала.
Шашлык обжарить над углями. За несколько минут до готовности к шашлыку добавить томат-пюре, перец, соль.
___________________
Чабанский рецепт из косули
1 кг мякоти от задней ноги косули
150 г копченой корейки
250 г печени и почек косули
250 г грибов
100 г сливочного масла
200 г сыра
10 тонких ломтиков белого хлеба
10 зубков чеснока
перец
соль
Равными кубиками (около 30 кусочков) нарезать нежное мясо косули.
Вымытые и ошпаренные грибы, нарезанные равными кусочками, копченую корейку, печенку и почки нанизать на вертела вперемежку с мясом.
Смазать сливочным маслом, посолить, поперчить и жарить над раскаленными углями, периодически поворачивая вертела.
Во время жаренья сбрызгивать шашлыки чесночным соусом.
Готовые шашлыки уложить на блюдо и гарнировать поджаренными в масле гренками, положив на них по кусочку сыра.
_________________
Армянский шашлык из оленьего мяса
300 г оленины
3 зерна гвоздики
3 горошины душистого перца
40 г репчатого лука
50 г моркови
30 г белого вина
30 г нар-шараба
соль
лавровый лист
перец
Оленину промыть, обсушить салфеткой, разрезать на куски по 50-60 г, посыпать солью, перцем, добавить душистый перец, гвоздику, лавровый лист, тонко нарезанную кружочками морковь, репчатый лук.
Все это перемешать, залить белым виноградным вином и оставить для созревания на 20-24 часа. Затем подготовленное мясо нанизать на шпажки и жарить над раскаленными углями без пламени.
Подавать шашлык необходимо, посыпав его репчатым луком, нарезанным кольцами. Нар-шараб подается отдельно.
Такой шашлык можно приготовить и из мяса других диких животных.
_____________________
Шашлык из дикого кабана с картошкой
500 г мясо
2-3 луковицы, 7 00 г уксуса
200 г воды
молотый черный перец
молотый кориандр
80 г масла
соль
Отлежавшееся мясо вымыть, нарезать небольшими кусками.
Нарезать колечками очищенный лук.
В воде размешать уксус, молотый кориандр, посолить. В этот маринад положить мясо, колечки лука и оставить до следующего дня.
Потом вынуть, осушить салфеткой и вперемежку с луком нанизать на небольшие шампуры, посолить, смазать распущенным маслом, посыпать черным молотым перцем, уложить на хорошо разогретую решетку и жарить с каждой стороны по 5 минут, смазывая распущенным маслом.
Подавать с картошкой.
Добавлено спустя 1 минуту 8 секунд:
у самого ностальгия пошла
1 кг баранины
коньяк или водка
100-150 г курдючного сала -
пряная сушеная зелень
3-4 шт лука репчатого
перец красный молотый
винный уксус
соль
лимонная кислота
Баранью мякоть нарежьте большими кусками, а курдючное сало - плоскими ломтиками.
Замаринуйте мясо и сало в глиняной или эмалированной посуде, посыпав солью, красным молотым перцем, мелко нарезанным репчатым луком, пряной сушеной зеленью и сбрызнув винным уксусом или разбавленной лимонной кислотой, а также добавив небольшую рюмку коньяк или водки.
Перемешайте все и поставьте в прохладное место на 6-7 часов. Маринованные куски баранины наденьте на шампуры, чередуя с ломтиками курдючного сала.
Обжарьте шашлыки над раскаленными углями, периодически переворачивая шампуры и срезая на тарелку тонкими ломтиками по сантиметру-полтора обжаренные внешние слои мяса и курдюка.
К шашлыку подайте нарезанный кольцами репчатый лук, зелень укропа, петрушки, кинзы.
________________________
Баранина - 1 кг
Гранатовый сок - 1 стакан
Лук репчатый - 3 шт
Зелень петрушки
Гранат - 1 шт
Перец
Масло топленое - 3 ст. л
Соль
Баранину нарежьте небольшими кусками весом примерно по 40 г, положите в сотейник с топленым маслом, посолите, поперчите и обжарьте до готовности.
В готовое мясо добавьте нарезанный кольцами лук и жарьте еще 5 минут.
После этого влейте полстакана свежего гранатового сока и перемешайте.
Готовое блюдо посыпьте гранатовыми зернами и зеленью петрушки.
____________________________
Шашлык Степной
Баранина - 1 кг
Зелень укропа (или кинзы) - 1 ст. л
Лук репчатый - 3-4 шт
Чеснок - 4-5 зубчика
Перец молотый
Зелень петрушки - 1 ст. л
Соль
Мята - 1-2 ст. л
Мякоть баранины нарежьте кусками длиной 7-10 см и слегка отбейте.
Приготовьте начинку, перемешав мелко нарубленный репчатый лук, измельченный чеснок, нарезанную зелень петрушки, укропа (или кинзы) и мяты, молотый перец и соль.
На каждый ломтик мяса положите немного начинки и заверните мясо в виде рулетика. Можете дать мясу постоять в прохладном месте 4-5 часов, но можете готовить и сразу.
Насадите по три кусочка мяса на каждый шампур и обжарьте над раскаленными углями.
При желании готовые чобан-кебабы можете сбрызнуть уксусом.
_____________________________
Шашлык по-кавказски
Баранина - 1кг
Перец черный молотый
Лук репчатый - 3-4 шт
Соль
Вино сухое - 120-150 г
Шашлык по-кавказски - утонченное яство, которое просто грешно готовить из размороженного куска какой-нибудь английской или новозеландской баранины.
Для столь ответственного дела годится только мякоть молодого барашка.
Очистите ее от пленок и сухожилий, затем нарежьте на небольшие куски весом по 35-40 г.
К аптекарским весам, естественно, прибегать не стоит.
Посыпьте мясо солью, перцем и мелко нашинкованным репчатым луком.
Сбрызните сухим вином и тщательно перемешайте. Наденьте кусочки на шампуры и обжарьте до готовности над раскаленными углями.
А что делать, если барашек попался не первой молодости, с более жестким мясом?
Чтобы мясо стало мягче и приобрело более приятный аромат, его следует замариновать.
Для этого кусочки баранины посолите, посыпьте перцем и мелко нашинкованным луком, сбрызните винным уксусом и добавьте немного подсолнечного масла. Все перемешайте и поставьте в прохладное место часов на 5-6.
Обжаривая шашлык, время от времени поливайте его маринадом.
К готовому шашлыку хорошо подойдут спелые помидоры, зеленый лук, лимон. Отдельно - острый соус, желательно соус ткемали.
______________________________
Шашлык из баранины с косточкой
Баранина - 800 г
Соус ткемали или кетчуп
Лук репчатый - 1-2 шт
Растит. масло - 2 ст.л
Помидоры - 3-4 шт
Зелень. Лимон - 5 шт
Специи
Уксус винный - 1 стакан
Соль
Баранью грудинку, корейку, часть жиго и лопатки нарубите кусками весом по 45-50 г вместе с косточками.
Постарайтесь, чтобы в каждом кусочке было не более 20 г косточки, иначе налицо явный перебор.
Нарубленное мясо посолите, поперчите, сбрызните винным уксусом или вином, посыпьте нарезанным репчатым луком и перемешайте. Затем подготовленные куски насадите на шампуры и обжарьте над раскаленными древесными углями. На гарнир - нарезанный тонкими кольцами репчатый лук, помидоры, дольки лимона, листики зелени.
Отдельно - соус ткемали или кетчуп.
_____________________
Казан-кебаб - узбекский шашлык, приготовленный в котле
700 г мяса
500 г репчатого лука
2 пучка укропа или кинзы
1 стручок красного перца
соль по вкусу
Жирную баранину или говядину нарезать небольшими кусками, посолить, нарезать лук кольцами, добавить немного укропа или кинзы.
В котел положить сначала слой мяса, затем слой лука, затем другой слой мяса и лука и так далее.
Затем котел плотно закрыть крышкой, поставить на очень слабый огонь, тушить мясо в течение 2 часов. Чтобы улучшить вкус шашлыка, положить стручок красного перца, разрезанного пополам.
К шашлыку подать мелко нарезанный лук с тмином или свежие помидоры, нарезанные дольками.
______________________
Приготовление шашлыка по казахскому рецепту
100 г баранины
12 г лука
1 г соли
Мягкую часть баранины (корейку, заднюю ногу) нарезать кусочками по 15 г, нанизать на шампуры и жарить над раскаленными углями до образования румяной корочки. Во время обжаривания мясо периодически поливать соленым раствором воды с перцем.
Готовый шашлык посыпать тонко нарезанным луком.
____________________________
Сочный шашлык по-болгарски
500 г баранины
100 г лука
соль и перец по вкусу
Для соуса:
5 долек чеснока
10 зерен миндаля
2 ст. ложки хлебных крошек
100 мл растительного масла
желток
1/2 лимона, соль
Порезать мясо на кусочки по 20-25 г, насадить их на шампур вперемежку с колечками лука, сильно посолить и поперчить, обжарить на углях до готовности.
Подавать в горячем виде на шампурах с чесночной пастой-соусом.
Чесночная паста-соус готовится следующим образом: чеснок, миндаль и хлебные крошки растолочь, добавить желток и, постоянно помешивая, постепенно влить масло.
Приправить солью и соком лимона, для настаивания поставить в закрытой посуде в холод на несколько часов.
Добавлено спустя 2 минуты 45 секунд:
Способ приготовления шашлыка из свинины
500 г. постной свинины
3 головки лука
5 помидоров
2 стручка перца
2 столовые ложки растительного или сливочного масла
острый соус
соль
перец
5 штук маринованных или консервированных яблок
Взять постное свиное мясо, нарезать его нарезают кубики, посыпать солью и перцем.
Затем нарезать яблоки, очистить головки лука и пропарить их несколько минут, помидоры разрезать пополам.
У свежих стручков перца удалить семена, стручки нарезать, если берутся стручки консервированные, то их разрезают пополам или нарезают четыре части.
Мясо нанизывают вперемежку с луком и яблоками на шампур, смазывают сливочным или растительным маслом и острым соусом.
Как только мясо готово, шашлык подается на стол.
Приготавливают по 4 - 5 шампуров.
На гарнир предлагается отварной рис или картофель, острый соус, зеленый лук, салат из помидоров или огурцов.
____________________________
Сочный шашлык из свинины
Время приготовления - 490 минут
На 4 порции:
750 г нарезанного длинными ломтиками свиного филе
130 г коричневого сахара
3 ст. ложки кипящей воды
1 ст. ложка темного соевого соуса
1 ст. ложка устричного соуса
2 ст. ложки рисового вина или сухого хереса
1 чайная ложка кунжутного масла
0,5 чайной ложки морской соли
0,5 чайной ложки красного пищевого красителя (по желанию)
китайский листовой салат
Растворите сахар в горячей воде и добавьте остальные ингредиенты.
Слегка остудите полученную смесь и залейте ей мясо.
Оставьте на 8 часов, периодически помешивая.
Выньте свинину, обсушите, а маринад сохраните.
Разогрейте гриль или мангал.
Нанизать мясо на шампуры и запекайте в течение 8 минут, поливая оставшимся маринадом.
Перед подачей на стол снимите мясо с шампуров, порежьте на более мелкие кусочки и подавайте на нарезанном китайском листовом с
_________________________
Пикантные свиные шашлыки
На 4 порции
500 г свинины без костей, нарезанной кубиками
2 чайные ложки паприки
1 чайная ложка молотых семян кориандра
1,5 чайной ложки молотого тмина
1 чайная ложка нарубленного молотого базилика
четверть чайной ложки молотого имбиря
по большой щепотке
- молотой корицы
- стручкового красного перца
- молотого мускатного ореха
1 мелко накрошенный лавровый лист
2 ст. ложки оливкового масла
соль и свежемолотый черный перец
ломтики лимона и лавровые листья для гарнира
В миске смешайте все ингредиенты, кроме свинины и лимонных ломтиков. Положите свинину и перемешайте с маринадом.
Накройте миску крышкой и оставьте в холодильнике на 8-12 часов, время от времени переворачивая мясо.
Прогрейте гриль.
Нанижите мясо на маленькие шампуры.
Выпекайте на горячем гриле 7 минут, время от времени переворачивая, пока свинина не запечется, оставаясь в то же время сочной.
Украсьте лимонными ломтиками и лавровыми листьями. Подавайте в горячем виде.
______________________
Рецепт шашлыка по-молдавски (костица)
600 г свинины
головка чеснока
100 мл белого сухого вина
перец и соль по вкусу
Мякоть поясничной части свинины нарезать поперек волокон кусочками по 30-40 г.
Зачистить от пленок, слегка отбить, обмакнуть в белое сухое вино, немного посолить и поперчить, дать выстояться 15-20 мин.
Нанизать кусочки мяса на шампуры, жарить над углями, подернутыми пеплом (средний жар) до готовности.
Готовый шашлык, не снимая с шампуров, положить на блюдо, посолить, поперчить, полить чесночным соусом и на 5 мин прикрыть крышкой.
Для приготовления чесночного соуса: истолочь головку чеснока с 1/2 ч. ложки соли до образования густой массы и развести ее крепким мясным бульоном или овощным отваром.
______________________
Шашлык по-кургански
600 г свинины
по 250 г чесночного соуса и поджаренного картофеля
лимон, 30 г уксуса
100 г репчатого лука
50 г зеленого лука
перец и соль по вкусу
Мясо нарезать кубиками по 25-30 г, добавить уксус, нашинкованный репчатый лук, соль и перец, мариновать 6-8 ч в эмалированной посуде в холодном месте.
Нанизать мясо на шампуры вперемежку с поджаренными до полуготовности кружочками картофеля и жарить в электрогриле в течение 25-30 мин при температуре 200° С.
Подать в горячем виде с зеленым луком, уложенным горкой, и кружочками лимона.
Отдельно подать чесночный соус.
___________________
Способ приготовления шашлыка по-македонски (раленичи)
500 г свинины
300 г телятины
100 г копченого сала
200 г репчатого лука
черный молотый перец и соль по вкусу
Нарезать свинину и телятину кусочками по 40-45 г, слегка отбить и посыпать по вкусу молотым черным перцем. Копченое сало нарезать тонкими дольками, лук - крупными кольцами.
Смешать мясо с салом и луком, все пересыпать крупной солью, нанизать на шампуры, чередуя кусочки мяса (свинина к телятине в пропорции 2:1), сала и кружочки лука.
Жарить шашлык над раскаленными углями, постоянно поворачивая шампуры и сбрызгивая мясо водой.
Подать шашлык горячим на шампурах со свежими овощами и зеленью в качестве гарнира.
_________________________
Приготовление шашлыка по-домашнему
500 г постной свинины
5 маринованных или консервированных яблок
150 г репчатого лука
250 г помидоров
2 ст. ложки сливочного или растительного масла
100 г пряного соуса
черный молотый перец и соль по вкусу
Взять нежирную филейную часть свинины, тщательно промыть ее в холодной проточной воде.
Нарезать мясо на кубики по 25 г, посыпать солью и черным молотым перцем.
Яблоки нарезать, головки лука очистить, нарезать тонкими кольцами и прожарить в течение нескольких минут, помидоры разрезать пополам.
На шпажки нанизать кубики мяса, перемешивая их с половинками помидоров, дольками яблок и кольцами лука, смазать сливочным или растительным маслом и пряным соусом, обжарить в электрогриле или в горячей духовке на жирном противне. Время от времени смазывать мясо растительным маслом и пряным соусом.
Как только мясо будет готово, шашлык сразу подать на стол.
На гарнир лучше всего предложить отварной рис или картофель и зеленый лук, салат из помидоров и огурцов.
Отдельно в соуснике подать шашлычный соус.
_______________________
Лесные шашлыки из свинины
1 кг свиного мяса
200 г копченого сала
400 г картофеля
репчатый лук
2 ст. л. уксуса
молотый перец
соль по вкусу Мясо подготовить дома. Нарезать его крупными кубиками, слегка отбить, посолить, поперчить, полить уксусом и поставить в холодильник.
У костра мясо надеть на шампуры вперемежку с кусочками сала и кружочками очищенной картошки и лука.
Жарить шашлыки над углями без пламени, часто переворачивая.
______________________________
Добавлено спустя 2 минуты 11 секунд:
Куриное мясо нарезать небольшими кусочками и натереть смесью из мелко нарезанного лука, растертого чеснока, поджаренных и растолченных орехов (можно арахиса) и растительного масла.
Подготовленное мясо оставить на 30 мину.
Затем посолить и поперчить по вкусу.
Нанизать кусочки на шампуры и, непрерывно поворачивая их, обжарить над горячими углями до готовности.
К горячим шашлыкам подать острый соус из томатов.
_____________________
Приготовление шашлыка из тушки птицы
Отваренную до полуготовности тушку курицы или утки натереть внутри солью, специями, красным и черным перцем, слегка смазать растительным маслом. Крепко связать крылышки и ножки.
Затем всю тушку птицы смазать растительным маслом с солью снаружи.
Надеть тушку на два шампура, чтобы было удобнее поворачивать.
Жарить птицу над углями до готовности.
Готовую тушку разрубить на куски, положить на бумагу, пересыпать рубленым чесноком и зеленью, завернуть и подержать минут 10, чтобы придать шашлыку аромат.
К горячим шашлыкам подавать острый томатный соус.
__________________________
Тушку курицы нарубить на одинаковые кусочки по 30 - 40 г., добавить нашинкованный лук.
Мариновать в растворе лимонной кислоты или в 3%-ном уксусе, или во фруктовом уксусе около трех часов.
Мясо в маринаде находится в прохладном месте.
После маринования нанизать кусочки курицы на шампур и жарить над углями, смазывая шашлык растительным маслом и поливая оставшимся маринадом.
Подавать шашлык из курицы горячим со свежими овощами.
____________________
Шашлык из куриных желудочков
1000 г куриных желудочков
100 г репчатого лука
лимон
зелень
перец и соль по вкусу
Предварительно очищенные желудочки тщательно помыть, обсушить и сложить в эмалированную кастрюлю, посолить, поперчить, смешать с нарезанным луком и лимонным соком.
Дать постоять в холодном месте 1 ч.
После чего нанизать подготовленные желудочки на шампура и обжарить над раскаленными углями до готовности, часто поворачивая.
Затем сложить желудочки в кастрюлю, на дно которой до этого уложить маринованный лук, закрыть крышкой и потомить на медленном огне еще 20-30 мин.
Подать к столу с зеленью и свежими овощами.
___________________
Рецепт шашлыка из утки
1000 г утиного мяса
100 г репчатого лука
лимон
перец и соль по вкусу
Подготовленное утиное мясо нарезать кусочками по 40 - 50 г, посолить, поперчить, нанизать на шампуры и обжарить до готовности над раскаленными углями, постоянно сбрызгивая холодной водой.
Подать на блюде с лимонными дольками и луком, нарезанным кольцами.
В качестве гарнира можно предложить вареный рис, маринованные фрукты и соус.
__________________
"Отличный" шашлык из курицы
1000 г куриного мяса
40 г винного уксуса
100 г репчатого лука
50 мл растительного масла
перец и соль по вкусу
Тушку курицы нарубить на одинаковые кусочки по 50-60 г, положить в эмалированную посуду, добавить мелко нашинкованный лук, перец, соль, винный уксус и выдержать в маринаде на холоде 2-3 ч.
Нанизать кусочки мяса на шампуры и жарить над раскаленными углями, смазывая шашлык растительным маслом и поливая оставшимся маринадом.
Подать шашлык горячим на блюде.
В качестве гарнира можно предложить квашеные овощи.
Отдельно в соуснике подать острый соус, приготовленный из сметаны с добавлением томат-пасты, аджики и чеснока.
Добавлено спустя 3 минуты 34 секунды:
Несколько советов по приготовлению маринада
Маринад для шашлыка – вещь тонкая и многогранная.
1. Мелко натертый лук или даже луковый сок в сочетании с разными приправами может стать отличным маринадом.
2. В Узбекистане для приготовления маринада часто используется минеральная вода.
В этом случае нужно не жалеть различных пряностей.
Иначе мясо получится пресноватым.
3. На Востоке популярны маринады на основе кисломолочных продуктов.
Особенно хорош маринад на основе кефира для приготовления шашлыков из мяса птицы.
В качестве приправ можно использовать лимон, мяту, кинзу, перец, имбирь, карри.
4. Лимонный сок в сочетании с большим количеством лука и приправ так же прекрасно подойдет для приготовления шашлыка.
Лимонный сок служит прекрасной альтернативой уксусу, им можно мариновать даже достаточно жесткое мясо.
5. Оливковое масло первого отжима в сочетании с лимонным соком и травами также отлично замаринует мясо.
Вкус в этом случае во многом зависит от выбора пряностей.
6. Если нравится китайская кухня, то попробуйте замариновать мясо в смеси из соевого соуса, сухого вина, чеснока, имбиря, перца и меда.
7. Свежий рецепт из Греции – замочите мясо в смеси гранатового сока и водки, в соотношении 4 : 1.
8. Предлагается и такая смесь: сухое вино, тертые яблоки, сахарный песок, лук, соль, перец и немного растительного масла.
9. На юге часто мясо маринуют в скисших фруктовых компотах.
10. В Австралии баранину рекомендуют замачивать на 5 – 6 часов в крепком чае, после чего мясо нужно потыкать вилкой, промыть и замариновать мелко нарезанным луком.
11. Многие маринуют мясо в майонезе, исходя из расчета – 200 г . майонеза на 1 кг мяса.
12. Можно мариновать мясо в томатном соке, в который для остроты добавляется кетчуп.
13. В качестве основы для маринада можно использовать обычный квас в сочетании с луком и медом.
14. Готовая горчица смешивается с пивом и в этой смеси обваливается каждый кусочек мяса.
Для вкуса можно добавить соль и перец.
Выдерживать мясо в таком маринаде нужно в течение нескольких часов.
15. Если есть такая возможность – замаринуйте мясо в соке облепихи с добавлением различных пряностей.
16. Некоторые соотечественники для маринада используют разбавленный водой соус "Чили".
17. Естественно, отличный маринад получается из виноградного сока, лучше свежеотжатого.
18. В Ариении при приготовлении используют много лука, укропа, кинзы и гвоздики и добавляют сок., цедру и мякоть одного лимона.
Смесь заливают 1-2 ст. л. коньяка и 1 – 2 ст. л. виноградного уксуса.
19. В некоторых рецептах мясо сначала вымачивается в чае, затем в лимоне или в майонезе.
В общем – приготовление маринада дело творческое.
20. Можно мариновать мясо просто сухими смесями различных пряностей и трав.
Сколько времени мариновать мясо – это зависит и от мяса и от ваших вкусов.
Специалисты часто не рекомендуют увлекаться этим процессом и ограничиться несколькими часами.
Однако, в ряде рецептов предлагается мариновать мясо в течение суток и даже более.
Так же нет четкой рекомендации – солить маринад или нет.
Опять – таки дело вкуса.
Общий совет таков: чем свежее и лучше мясо, тем меньше требуется дополнительных специй.
______________________
Приготовление маринада для мяса (без кипячения)
1 стакан белого сухого вина
0,5 стакана растительного масла
1 морковь
2 крупные луковицы
1 дольку чеснока
1/2 лимона
1 небольшой пучок зелени петрушки
2 лавровых листа
черный перец горошком
Чеснок, лук, морковь нарезать кружочками.
Мясо полить растительным маслом, предварительно положив в посуду, где оно будет мариноваться. Добавить овощи, нарезанные кружочками, лавровый лист, зелень петрушки и черный перец, полить вином, затем соком лимона, оставить мариноваться от 2 часов до 2 суток.
________Рецепт шашлыка из свежих грибов
1 кг грибов (белых, подосиновиков, рыжиков и тп)
1 головку репчатого лука
100 г свиного сала
Подготовленные свежие грибы (белые, подосиновики, подберезовики, рыжики) погрузить на 10-15 минут в кипящую воду, затем откинуть на дуршлаг, нанизать на тонкие деревянные палочки, чередуя грибы с кольцами репчатого лука и кусочками свиного сала.
Шашлык обжарить над углями. За несколько минут до готовности к шашлыку добавить томат-пюре, перец, соль.
___________________
Чабанский рецепт из косули
1 кг мякоти от задней ноги косули
150 г копченой корейки
250 г печени и почек косули
250 г грибов
100 г сливочного масла
200 г сыра
10 тонких ломтиков белого хлеба
10 зубков чеснока
перец
соль
Равными кубиками (около 30 кусочков) нарезать нежное мясо косули.
Вымытые и ошпаренные грибы, нарезанные равными кусочками, копченую корейку, печенку и почки нанизать на вертела вперемежку с мясом.
Смазать сливочным маслом, посолить, поперчить и жарить над раскаленными углями, периодически поворачивая вертела.
Во время жаренья сбрызгивать шашлыки чесночным соусом.
Готовые шашлыки уложить на блюдо и гарнировать поджаренными в масле гренками, положив на них по кусочку сыра.
_________________
Армянский шашлык из оленьего мяса
300 г оленины
3 зерна гвоздики
3 горошины душистого перца
40 г репчатого лука
50 г моркови
30 г белого вина
30 г нар-шараба
соль
лавровый лист
перец
Оленину промыть, обсушить салфеткой, разрезать на куски по 50-60 г, посыпать солью, перцем, добавить душистый перец, гвоздику, лавровый лист, тонко нарезанную кружочками морковь, репчатый лук.
Все это перемешать, залить белым виноградным вином и оставить для созревания на 20-24 часа. Затем подготовленное мясо нанизать на шпажки и жарить над раскаленными углями без пламени.
Подавать шашлык необходимо, посыпав его репчатым луком, нарезанным кольцами. Нар-шараб подается отдельно.
Такой шашлык можно приготовить и из мяса других диких животных.
_____________________
Шашлык из дикого кабана с картошкой
500 г мясо
2-3 луковицы, 7 00 г уксуса
200 г воды
молотый черный перец
молотый кориандр
80 г масла
соль
Отлежавшееся мясо вымыть, нарезать небольшими кусками.
Нарезать колечками очищенный лук.
В воде размешать уксус, молотый кориандр, посолить. В этот маринад положить мясо, колечки лука и оставить до следующего дня.
Потом вынуть, осушить салфеткой и вперемежку с луком нанизать на небольшие шампуры, посолить, смазать распущенным маслом, посыпать черным молотым перцем, уложить на хорошо разогретую решетку и жарить с каждой стороны по 5 минут, смазывая распущенным маслом.
Подавать с картошкой.
Добавлено спустя 1 минуту 8 секунд:
у самого ностальгия пошла
-
тинки-винки
- молька
- Сообщения: 17
- Зарегистрирован: 07 апр 2008, 15:26
-
SOZN7AN7IE
- След золотого будды
- Сообщения: 1340
- Зарегистрирован: 02 ноя 2006, 22:10
-
SOZN7AN7IE
- След золотого будды
- Сообщения: 1340
- Зарегистрирован: 02 ноя 2006, 22:10