Ханум. Он же ленивый мант. (Узбекское блюдо)

[Радагаст]

Ханум блюдо узбекской кухни. В русской транскрипции название блюда может звучать по-разному - Ханум, Ханым, Хоним, Хунон, Хунан.
По составляющим блюдо напоминает манты, только лепятся не порционные изделия, а скатывается большой рулет.

Многие оценят его по достоинству не только за вкусовые качества, но и за простоту изготовления. Это блюдо не отнимает столько времени, как к примеру пельмени или манты, которые надо долго и тщательно лепить, а небольшое время приготовления у людей работающих занимает не последнее место в выборе рецепта. И, что еще приятно, блюдо Ханум относится к разряду "рагу по-ирландски" воспетое Дж.К.Джеромом, потому что помимо классического рецепта начинки для ханума (500~700г баранины мелкорубленной, 100г курдючного жира или сливочного масла, 300~500г лука, соль, перец, при желании - зира и тонкая картофельная соломка), есть еще масса вариаций с мясом, курицей, овощами или сладкими начинками, напоминая с последними боооольшой вареник, а можно и вовсе без начинки, только смазать тесто сметаной.

Итак, сам рецепт.

Тесто:

на 2 рулета:

1/2 стакана воды,
1 яйцо,
3 ст ложки растительного масла,
2/3 ч ложки соли,
2~2,5 стакана муки

на 4 рулета:

700гр муки,
2 яйца
50-70гр подсолнечного масла,
Соль, 1ч ложка
200мл воды.

Взбиваем яйца, добавляем соль (я еще добавляю немного перца), масло и воду (с водой будьте поосторожнее, чтоб тесто не получилось слишком влажным), а затем добавляем просеянную муку. Просеивается мука в основном не для того, чтоб удалить примеси, которых в нынешней муке почти не бывает, а для того, чтоб обогатить муку кислородом, чтоб тесто получилось более воздушным. Впрочем, если сита под рукой не нашлось можно и не просеивать.
Вымешиваем эластичное тесто и, обернув в полиэтиленовую пленку, отправляем на полчаса "отдыхать" в холодильник.

Пока тесто расстаевается, готовим начинку.

500 гр мяса или фарша (можно взять больше, как кому нравится), 3 - 4 средних картофелены и столько же лука.

Если вы решили не пользоваться фаршем, а мелко нарубить мясо, то делать это лучше, когда кусок мяса не до конца разморожен, чтоб его было удобнее нарезать на пласты, а позже на кубики. В мясо добавляем соль и перец по вкусу, лук режем полукольцом и пассеруем, картошку режем на тонкую соломку. Не забываем, что если решили обжарить всю начинку (как это делала я, когда готовила ханум в первый раз), то перед тем, как ее завернуть в тесто она должна полностью остыть, чтоб тесто не вздувалось.

Тонко раскатываем тесто. Чем тоньше тесто, тем нежнее блюдо, но с заворачиванием и переносом в пароварку могут быть проблемы, выбирать вам. Итак, на раскатанный пласт выкладываете тонким слоем начинку и сворачиваем не в очень тугой рулет, укладываем в пароварку или мантышницу и ставим вариться на 35 - 40 минут в зависимости от изначальной готовности начинки.

Пока варится ханум, готовим соус. Он может быть в двух вариантах - томатно-луковый и сметанный.

томатно-луковый:

Лук мелко порезать и обжарить на растительном масле на среднем огне до легкого изменения цвета.
Помидоры обдать кипятком, снять кожицу, порезать и положить к луку.
Тушить, пока помидоры не разойдутся в соус. Посолить и поперчить по вкусу. (Зимой вместо помидоров можно использовать томатную пасту.)

Сметанный:

В сметану положить мелко нарезанную зелень, соль, перец. При желании - чеснок.

Готовый рулет снимается с решетки и режется на кусочки, выкладывается на тарелки и поливается соусом. Приятного аппетита.

А все остальное будет зависить только от вашей фантазии по части начинок. Только не забывайте, что если блюдо будет сладким, не стоит готовить луковый соус.

[SOZN7AN7IE]

следующий раз ханум с меня)

[METTER]

примем на заметку

[Jeefo]

SOZN7AN7IE, Не ханум не надо, надо что еще попробовать! Хочется чего то такого, даже не знаю!

[Радагаст]

хм... придется что-нибудь искать... Как ты смотришь на маффины с ветчиной и сыром?

[SOZN7AN7IE]

по теории кулинарии маффины с ветчиной не могут быть...вот как-то так...лучше пирог сделать с капустой и грибами

[Радагаст]

по теории кулинарии маффины с ветчиной не могут быть...вот как-то так...лучше пирог сделать с капустой и грибами

по теории анатомии беременных мужиков тоже вроде не бывает, однако ж, как показывает практика...

100 г ветчины, 100 г твердого сыра, 150 мл молока, 100 г сливочного масла или маргарина, 3 яйца, 250-300 г муки, 2 ч.л. разрыхлителя (или 1 ч.л. гашеной соды), соль, перец

Из указанного количества ингредиентов получается около 12 маффинов.

Ветчину и сыр нарезать небольшими кубиками. Яйца взбить с солью и перцем, добавить молоко, перемешать, добавить размягченное масло, потом ветчину, сыр, перемешать. Добавить муку и разрыхлитель, замесить не крутое тесто. Выложить тесто в небольшие формочки на 2/3 высоты (формочки надо немного смазать маслом), поставить в разогретую до 180 градусов духовку. Выпекать около 30 минут. Готовность проверить при помощи спички или зубочистки.

http://www.say7.info/cook/recipe/297-Ma ... rom-i.html

[Jeefo]

по теории кулинарии маффины с ветчиной не могут быть...вот как-то так...лучше пирог сделать с капустой и грибами

Не знаю! Очень мне понравились с сыром и ветчиной. У каждого конечно свои вкусы, но мне лучше так с ветчиной!

[SOZN7AN7IE]

не так все что угодно но маффины это кондитерское изделие а ветчина и сыр это гастрономия и молочные изделия
я ж не против хоть филе нильского крокодила с мухоморами))

[Jeefo]

SOZN7AN7IE, Но насколько мне известно, существует сладкая выпечка и не сладкая. Взять те же пирожки, есть с капустой, картошкой, а также есть с повидлом и творогом. Сладкое не очень для меня.

[SOZN7AN7IE]

хехе...тут профессиональная теория преобладает но домохозяйки придумывают блюда как говорится из чего есть в холодильнике вот и получается что получается ... просто я говорю профессиональным языком для меня такие новшества непонятны

[Jeefo]

SOZN7AN7IE, А как же история возникновение всем известной итальянской пиццы?

Примерно, лет 200 назад, в одном из самых густонаселенных городов Европы, Неаполе, пекари стали наскоро готовить блюдо для бедноты – это были лепешки из теста которые сверху покрывали слоем томатов, посыпали орегано (сушеным майораном) и поливали растительным маслом, иногда сверху клали немного сыра.

А на сколько я знаю каждый повар сам придумывает свае блюда и добиваются за то, что бы это блюда стало занимать почетное место. Просто у меня тетя работает также в этой отрасли, мастер повар. И часто ездит на различные конкурсы со своим блюдами.

А у Тебя есть коронное блюдо?

[Радагаст]

Возможно я плохо изучала историю кулинарии на парах, и даже могу допустить, что пропускала половину сказанного преподавателем, поскольку была молода и голова откровенно была забита другим, но из лекций в училище № 221 я вынесла одну немаловажную деталь - кулинария процесс творческий и каждый добавляет в нее что-то свое, поэтому не бывает одного и того же вкуса от разных поваров, эталона не существует, хотя к нему и следует стремиться. Можно приготовить приблизительно к оригиналу, но... это как в кинологии собака может подходить под выработанный стандарт, но идеального экстерьера не существует. И блюда не всегда являются тем, к чему мы привыкли. К примеру, то, что мы привыкли именовать салатом "Оливье" всего лишь колбасно-овощной салат с зеленым горошком, в оригинальном рецепте никакой колбасы и уж тем более горошка не существовало, а были жаренный рябчик, салат латук, раковые шейки, каперсы, оливки, свежий огурец, майонез провансаль и бульон ланспик.

А теперь, чтоб разрешить спор о сладкой и несладкой выпечке вообще и о маффинах в частности, имею сказать следующее:

То, что мы привыкли именовать "кекс" и что для нас является априори сладкой выпечкой, для англичанина или американца именуется маффин. В первом случае это нежная мягкая выпечка небольшого размера, а во втором - почти оладья, или обычный хлеб. Итак, маффины, это круглые пышки быстрого приготовления, иногда с наполнителем, иногда совсем и не сладкие.

В нашем понимании маффины, это те же кексы. А вот изначально, в американской версии, маффины представляли собой бездрожжевой хлеб, испеченный в формочке, с использованием муки грубого помола, кукурузной муки, ржаной или овсяных хлопьев и с добавлением фруктов или сухофруктов. А вот ангичанин-маффин, это уже булочка, или вернее сказать пышка быстрого приготовления. Их обычно подают на завтрак или ланч, с кофе или супом, как легкий ужин. Не удивляйтесь, попробуйте приготовить ароматную пышку с сыром и беконом и подайте их к прозрачному мясному бульону - пальчики оближите! В вариациях это блюдо, пожалуй, можно сравнить с пампушками, некоторые готовятся с чесноком для борща, а некоторые готовятся сладкими, как, к примеру, в китайской кухне.

Название маффин по одной версии происходит от старофранцузского слова, означавшего "мягкий" и изначально под маффином понимали "мягкий хлеб". По другим источникам его относят к устаревшему немецкому Muffen, означавшее "небольшие пироги".

Как появились первые маффины никто не знает. Но одна из историй, рассказанная одной старой леди своей внучке гласит, что раньше выпечкой, типа маффинов, кормили слуг и придворных. Готовили ее из остатков продуктов от барского стола. Иногда это были просто мука, кусок масло и молоко, а иногда уже из остатков готово теста, повара на кухне умудрялись выпекать аппетитные пышные булочки, которые отличались превзойденным вкусом и ароматом. Однажды, зайдя на кухню, кто-то из членов семьи попробовал оставшийся от трапезы прислуги кекс и он так понравился хозяину дома, что он приказал приготовить порцию маффинов и подать их к завтраку. Так началось распространение маффинов по всей Англии. Знаете ли вы, что в Англии тех времен существовала такая профессия, как "Muffin men", т. е. человек, торгующий маффинами. Они ходили по улицам старой Англии с лотками полными свежей и ароматной выпечки, и привлекали к себе внимание покупателей звоном специального колокольчика.

Что привлекает меня в этой выпечке, так это небольшое количество ингредиентов и простота приготовления. Достаточно открыть холодильник , собрать все имеющиеся у вас продукты (а для приготовления маффинов подходят практически все: ягоды, фрукты, рыба, мясо, сыр, шоколад, карамель, творог и т.п.), замесить тесто и через 25 минут у вас вкусный завтрак или ужин. Существует один секрет приготовления вкусной выпечки: к смеси жидких ингредиентов всегда добавляют смесь сухих, взбивая тесто. Не пользуйтесь миксером под страхом смертной казни! Все эти электрические примочки, конечно, удобны, но они нарушают целостность наполнителя и излишне взбивают само тесто. Пользуйтесь веселкой или обычной ложкой, я использую для этого деревянную без краски и лака. Структура теста должна остаться комковатой и рыхлой.

Для выпечки маффинов лучше всего использовать тефлоновые формы с прямыми краями, но в последнее время я отдаю предпочтение силиконовым формам. Каждое отделение или порционную формочку необходимо смазать растительным маслом, и здесь существует одни маленький профессиональный секрет. Смазывать маслом следует только дно формочки, а бока лучше не смазывать. Это позволит тесту подняться и образовать круглую верхушку. Заполнять подготовленным тестом формочки следует на 2/3 объема. Маффины не следует смазывать яйцом или маслом. А вот подавать готовую выпечку знатоки рекомендуют с кусочком сливочного или шоколадного масла или любимым мармеладом.

Хранить маффины рекомендуют не более двух дней (но по моим наблюдениям, маффины исчезают уже в процессе изготовления ). И я рекомендую не готовить их про запас. Куда лучше начинать свой день со свежей и ароматной выпечки. Опять же, можно их хранить в морозильной камере. Срок хранения около 3 месяцев. Для подачи достаточно завернуть каждую сдобу в фольгу и разогреть в течение 10 минут в духовке при 150-160 градусах. Хотя, признаться, до хранения эти кексы в нашей семье никогда не доживали.

[Jeefo]

Обалдеть! Сколько всего не известного! :mde:

[Cage]

Кстати, Сознание, к тебе вопрос: как можно засушить мухоморы для последующего употребления?